PAPIL·LES GUSTATIVES: ESTRUCTURA, FUNCIONS, TIPUS I TRASTORNS - ANATOMIA I FISIOLOGIA - 2025

Les papil·les gustatives són petits òrgans sensorials situats en el teixit epitelial de la llengua dels animals terrestres vertebrats. Compleixen la funció d'emetre senyals a el cervell sobre els estímuls que arriben a l'interior de la cavitat oral, que es tradueixen en sabors com dolç, salat, àcid, amarg i umami (Bernays & Chapman, 2016).

Les papil·les gustatives poden tenir una forma cònica, cilíndrica o de fong depenent de la seva mida i funció. Diversos tipus de papil·les es troben ubicades en diferents parts de la llengua, fent més predominant la sensibilitat a un gust que a un altre depenent de la zona de la llengua a la qual arribi l'estímul.

Localització de sabors en la llengua

Un ésser humà té de mitjana 10.000 papil·les gustatives a la llengua, les quals es regeneren cada dues setmanes aproximadament. En la mesura en què un ésser humà envelleix, el nombre de papil·les gustatives funcionals pot reduir-se a 5.000. Per aquesta raó, alguns aliments tenen un gust més fort per als nens que per als adults. (Dowshen, 2013).

Funcions i funcionament

OpenStax La funció de les papil·les gustatives és la percepció dels sabors; agre, amarg, àcid, salat i dolç.

El funcionament de les papil·les gustatives depèn en gran mesura de l'olfacte. La majoria de sabors es perceben gràcies a la funció conjunta que exerceixen tant les cèl·lules receptores de l'gust a les papil·les gustatives com els òrgans receptors situats a l'interior del nas.

Històricament, s'han classificat cinc sabors diferents que poden ser identificats per les papil·les gustatives de l'ésser humà. Actualment, però, s'ha denominat el gust de greix o oleogustus com el sisè sabor que pot ser identificat pels receptors sensorials ubicats a les papil·les gustatives.

Des d'un punt de vista biològic, s'atribueix l'existència de papil·les gustatives a la supervivència de les espècies. Els sabors amarg i àcid s'associen amb aliments verinosos o en mal estat, mentre que els sabors dolç i salat representen la ingesta d'energia i nutrients necessaris per al correcte funcionament de el cos.

Ubicació i estructura

Papil·la gustativa en la qual poden observar-se 6 botons gustatius. Posible2006

Les papil·les es localitzen principalment a la llengua i el paladar tou. La majoria de papil·les que es troben a la llengua no estan lligades a el sentit de l'gust i tenen una forma arrodonida donant-li a la llengua una aparença vellutada.

Aquestes papil·les, en general, no compten amb l'estructura necessària per a percebre el sabor i s'utilitzen únicament per percebre estímuls tàctils.

Les papil·les gustatives tenen una estructura semblant a la d'una ceba. Cada papil conté entre 50 i 100 cèl·lules de l'gust que compten amb projeccions amb forma de dit trucades microvellositats.

Aquestes microvellositats treuen el cap per l'obertura a la part més alta de la papil·la anomenada botó de el gust o nervi gustatiu on reben els químics provinents del menjar dissolta en la saliva. (Smith & Margolskee, 2001)

Les cèl·lules de l'gust, situades a l'interior de cada papil, es troben suportades per cèl·lules de sosteniment que s'encorben lleugerament sobre elles.

Estructura d'una papil·la gustativa (Health, 2016)

tipus

antimoni

papil·les fungiformes

Les papil·les fungiformes o amb forma de fong, es troben a la part frontal de la llengua i són les més fàcils de diferenciar de la resta de papil·les.

Aquestes papil·les tenen un color rosat característic, un cap voluminós i estan distribuïda en tota la superfície de la llengua, principalment davant de les papil·les caliciformes. Aquest tipus de papil·les s'utilitza usualment per percebre el sabor dolç.

papil·les foliats

Les papil·les foliats o filiformes són de forma cònica, semblant a la d'un matràs. A part de ser receptores dels sabors salat i àcid, exerceixen una funció tàctil i tèrmica en tota la superfície de la llengua.

papil·les circunvaladas

Les papil·les circunvaladas o caliciformes es troben ubicades a la part posterior de la llengua, on comença la gola. Cada persona té entre 7 i 12 papil·les circunvaladas de grans dimensions, encarregades de percebre el gust amarg.

Aquestes papil·les estan distribuïdes prop de la base de la llengua en forma de "V" invertida.

De la mateixa manera, es poden trobar papil·les gustatives sensibles, en menor mesura, a l'sabor amarg ubicades en petites rases laterals a la part posterior de la llengua. (Health, 2016).

papil·les filiformes

Les papil·les filiformes, també anomenades papil·les còniques, són receptors sensorials que es troben distribuïdes sobre dos terços el dors lingual. Són les papil·les més abundants sobre la superfície de la llengua, i no estan associades a la recepció dels sabors.

Recepció de l'sabor

Gabrielzerrisuela

Quan un estímul entra a la cavitat oral, pot afectar els receptors situats a la membrana de les cèl·lules de l'gust, passar a través de canals específics o activar canals iònics. Qualsevol d'aquests processos genera una reacció en les cèl·lules de l'gust, fent que alliberin neurotransmissors i enviïn un senyal a el cervell.

Actualment no es coneix a fons la forma com cada tipus diferent d'estímul genera una resposta en els òrgans de l'gust. Els sabors dolç i amarg es perceben gràcia a receptors lligats a la proteïna G, T1R i T2R. Hi ha diferents punts i conjunts de cèl·lules de l'gust que perceben els sabors dolç i amarg en la llengua.

No obstant això, s'ha comprovat que no tots els receptors perceben els sabors amb la mateixa intensitat.

Alguns estudis sobre la recepció de l'sabor salat han assenyalat la presència de canals iònics com els responsables de despolaritzar les cèl·lules gustatives perquè aquestes alliberin neurotransmissors.

La recepció de l'sabor àcid estava inicialment lligada a la concentració d'ions d'hidrogen. No obstant això, s'ha demostrat que no hi ha una relació directa entre el pH, l'acidesa lliure i el sabor àcid, doncs diferents solucions d'àcids orgànics amb el mateix nivell de pH han assenyalat respostes gustatives dissimilis. (Roper, 2007)

Tipus de sabors i receptors

Localització dels receptors gustatius. D'esquerra a dreta: dolç, amarg, salat i àcid Distribució i tipus de papil·les (Health, 2016)

S'estima que el sentit de l'gust es va desenvolupar en animals vertebrats fa 500 milions d'anys, una vegada que les criatures van adquirir l'habilitat de percebre a la seva presa en l'oceà localitzant al seu voltant, devorant-i apreciant el seu sabor.

Actualment s'han identificat cinc sabors bàsics identificables per les papil·les gustatives: dolç, amarg, salat, àcid i umami.

Cada papil·la és capaç de reconèixer un tipus de sabor diferent amb més intensitat que les altres gràcies a les proteïnes que es troben al seu interior, anomenades cèl·lules de l'gust.

Aquestes cèl·lules identifiquen les molècules que componen les begudes i aliments que ingressen com a estímuls en la cavitat oral. A l'rebre un gust, les cèl·lules s'encarreguen d'emetre senyals a el cervell que posteriorment produeix la sensació de grat o desgrat.

dolç

És el gust generador de plaer més elemental. El sabor dolç indica la presència de sucres en l'aliment. Actualment, el major percentatge d'aliments que es consumeixen són rics en sucres, per tant, les cèl·lules gustatives fungiformes tendeixen a ser les més estimulades.

Amargo

És un senyal d'alarma. El sabor amarg s'associa amb el desgrat per l'aliment, i generalment va acompanyat per una resposta espàstica de el cos i fàstic.

Hi ha centenars de substàncies amargues, principalment provinents de plantes. Algunes d'aquestes substàncies en petites concentracions resulten agradables a determinats aliments o begudes.

Algunes de les substàncies antioxidants que ajuden a l'funcionament de l'metabolisme i prevenen la formació de tumors, es troben generalment en aliments o begudes de sabor amarg com el cafè.

salat

El cervell humà està programat per gaudir de l'sabor salat en una mínima concentració. No obstant això, una alta concentració de sal pot produir desgrat. Aquesta relació amb el sabor salat assegura el consum de sals, que li brinden a el cos alguns dels nutrients i substàncies que necessita per funcionar.

El gust de sal pot generar addicció i les papil·les gustatives es poden adaptar tant a les concentracions altes com baixes de sal en els aliments.

àcid

Es creu que el sabor àcid s'associava anteriorment amb l'estat de descomposició dels aliments, indicant que un producte de sabor àcid no era apte per a consumir doncs podia ser nociu per al cos. No hi ha molta informació científica sobre els principis biològics d'aquest sabor.

umami

Es defineix com un sabor intens i agradable produït per certs aminoàcids presents en les carns curades, els formatges madurs, el te verd, la salsa de soja i els tomàquets cuinats, entre d'altres aliments.

La paraula Umami ve de el terme japonès utilitzat per denominar aquells sabors deliciosos. (McQuaid, 2015)

altres sabors

Actualment es condueixen diferents investigacions que pretenen trobar altres tipus de cèl·lules gustatives especialitzades per rebre estímuls gustatius diferents als cinc ja classificats. Aquests sabors són a greix, metàl·lic, alcalí i aigua.

Oleogutus

Una investigació conduïda a Indiana per la Universitat de Purdue, indica que el gust de greix ha de ser classificat com un sisè sabor capaç de ser detectat per les papil·les gustatives. A aquest nou gust se li ha denominat oleogustus. (Patterson Neubert, 2015).

La Universitat de Purdue sosté que la llengua compta amb un sisè tipus de receptor de gust capaç de detectar aliments amb una major concentració d'àcids grassos linoleólicos i que l'atracció que els éssers humans senten per consumir aliments alts en àcids grassos no es deu només a la seva textura o olor, sinó també al seu gust.

Els aliments rics en àcids grassos es componen usualment de triglicèrids, que són molècules formades per tres tipus d'àcids grassos. No obstant això, els triglicèrids no són estimulants de les cèl·lules receptores de el gust, per la qual cosa es creu que a l'ingressar aliments rics en àcids grassos en la cavitat oral i barrejar-se amb la saliva, els àcids grassos presents en els triglicèrids són dividits, fent possible a les papil·les la percepció dels mateixos.

Picant

En el cas de l'picant, no s'evidencia cap tipus de resposta per part de les papil·les gustatives a el moment de la seva ingesta. Aquest estímul s'activa un grup de receptors coneguts com els nociceptors, o vies de el dolor que només s'activen en la presència d'algun element que pot ser nociu per al teixit.

Es creu que el picant és un gust, ja que el contacte que es té amb aquest estimulant es dóna a l'interior de la cavitat oral.

Trastorns de l'gust i els seus factors

El sentit de l'gust és un dels sentits més importants per als éssers humans. Qualsevol alteració en la percepció dels sabors és de gran importància ja que afecta directament els hàbits alimentaris i la salut de les persones.

Hi ha alguns factors interns i externs que afecten el sentit de l'gust, com ho són el cigarret, la ingesta de certs aliments o begudes, la quantitat de saliva present a la boca, l'edat, el gènere i afeccions en el sistema nerviós o respiratori.

cigarret

El consum de tabac pot adormir el sentit de l'gust, afectant el tipus d'informació que les cèl·lules receptores de l'gust emeten a el cervell. Això es deu a l'acció tòxica que exerceixen els químics presents en el cigarret a l'hora d'interactuar amb la llengua.

Les papil·les gustatives perden la seva forma i es tornen planes a causa d'un procés de vascularització. El nombre de papil·les gustatives, però, no disminueix, només deixa d'exercir la seva funció correctament.

saliva

La saliva funciona com un mitjà de propagació per als químics alliberats pels aliments un cop són mastegats. Un baix volum salival o la infecció de les glàndules salivals afecta la dispersió d'aquests químics, disminuint les probabilitats que siguin percebuts per les cèl·lules receptores de l'gust.

Edat i gènere

Hi ha algunes diferències en la percepció dels sabors depenent de l'gènere i l'edat. Els homes tendeixen a ser més sensibles a l'sabor àcid i les dones de més edat tendeixen a conservar la percepció dels sabors àcid i salat en major mesura que els homes. S'estima que les persones majors de 80 anys tenen en la majoria dels casos trastorns en el sentit de l'gust (Delilbasi, 2003).

sistema nerviós

Hi ha certs desordres de sistema nerviós que poden alterar el sentit de l'gust, ja que afecten la manera com s'envien missatges des de les cèl·lules receptores de el gust a el cervell.

sistema respiratori

Afeccions al sistema respiratori poden causar trastorns en les papil·les gustatives. Malalties com la grip, sinusitis, o un catarro poden impedir que es completi la tasca conjunta dels receptors olfactius i les cèl·lules receptores de l'gust per enviar a el cervell els senyals que necessita per identificar un gust.

referències

1. Bernays, I., & Chapman, R. (22 de 4 de 2016). Encyclopedia Britannica. Obtingut de Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Evaluation of some factors affecting taste perception. Bagdat: Yeditepe University, Facultat de Dentistry, Department of Oral and Maxil·lofacial Surgery.
3. Dowshen, S. (10 de 2013). Kids Health. Obtingut de What Are Taste Buds ?.
4. Health, I. (17 de 8 de 2016). US National Library of Medicine. Obtingut de How does our sense of taste work ?.
5. McQuaid, J. (15 de 5 de 2015). Parade. Obtingut de Flavor 101: The Five Basic Tastes. Extret de parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 d'7 de 2015). Purdue. Obtingut de Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus. Extret de purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Signal transduction and information processing in mammalian taste buds.. European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV, & Margolskee, RF (2001). Making Sense of Taste. Scientific American, 32-35.