AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIA, APORTACIONS I OBRES - CULTURA VOCABULARI - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) va ser un xef francès de segle XIX, responsable de dissenyar un sistema pràctic que va donar als restaurants una bolcada de 180 graus. La seva innovació va convertir als restaurants en espais agradables, eficients, saludables i productius.

Escoffier va ser un personatge que va marcar una fita en la història per la seva passió pel món de la gastronomia. El seu perfeccionisme i la seva dedicació a l'sistematitzar l'estructura i les regles de la cuina va aconseguir marcar un abans i un després en l'univers culinari. Des de llavors la clientela va tenir a la seva taula platerets deliciosos, ben presentats, asèptics ia bona temperatura.

La cuina abans d'Escoffier

La imatge dels restaurants amb els seus cuiners de blanc uniforme, preparant menjars higiènicament en el seu lloc de treball es dóna per fet en els nostres dies.

Tant així que pocs s'atreveixen a dinar en un lloc on la cuina no llueixi de manera impecable. Però aquesta idea de la cuina en un restaurant estava ben allunyada de la realitat abans de segle XIX.

En l'època de la monarquia, els ostentosos banquets eren preparats per cuiners vestits de qualsevol manera. No rentaven les mans, bevien alcohol i fumaven com a hàbit corrent mentre preparaven els aliments per tal de suportar l'àrdua i extensa jornada. Això, unit al fet que l'ambient de la cuina atreia animals mesquins i rosegadors que convivien amb la tasca dels cuiners.

Va ser Auguste Escoffier el que va convertir el corrent i rutinària preparació d'aliments en un veritable art culinari. Es va encarregar d'establir les normatives a seguir per tot aquell que volgués ser considerat un bon cuiner. Així mateix, va establir les cures que havia de observar-se en l'àrea de treball.

Escoffier va desenvolupar noves tècniques per a la preparació i la presentació dels plats. Va llegar el coneixement adquirit durant la seva vasta carrera a la posteritat mitjançant la publicació de manuals, revistes i llibres a l'respecte.

Biografia

Auguste Escoffier va néixer el 28 d'octubre de 1846 a Villeneuve-Loubet, a l'est de França. El seu pare era ferrer i ell volia ser escultor, però quan tenia 13 anys, la necessitat el va portar a ingressar en el món de la cuina.

El seu primer treball va ser a Le Restauren Français, un local pertanyent al seu oncle. Aquí, a més de preparar aliments, va aprendre les altres tasques relacionades amb la cuina. Entre aquestes noves funcions estava l'organització de el servei o l'escogencia i adquisició d'ingredients.

Laboró ​​com a assistent de cuina en alguns altres restaurants. Després, en 1870, quan tenia 24 anys, va ser reclutat com a cuiner de l'exèrcit. Per a aquest llavors corria la guerra francoprussiana, el que el va conduir a estudiar la conservació en llauna dels aliments.

Vuit anys més tard, després que la guerra arribés a la seva fi, Escoffier va obrir a Cannes el seu propi restaurant anomenat Le Faisan d'Or. Aquest local va esdevenir un lloc de renom. A el lloc acudia l'elit tant francesa com de la resta de el món a gaudir dels seus exquisits plats i bon servei.

treballs prestigiosos

Va contreure matrimoni en 1880 amb Delphine Daffis, amb qui va tenir una filla i dos fills. Després d'un temps va conèixer a Suïssa a Cesar Ritz. amb qui es va associar per a més endavant dirigir la cuina de què era l'hotel més luxós de moment, el Ritz. La seva primera seu va obrir les seves portes a França el 1898.

Aquesta associació va marcar un important avanç en el món de l'turisme, ja que va unir el còmode allotjament amb un servei gastronòmic de primera.

A més, va estar a càrrec de les cuines de prestigiosos hotels, com ara el Grand Hotel, l'Hotel National, l'Hotel Savoy i l'Hotel Carlton. També va cuinar en importants restaurants com el Maison Chevet i La Maison Maire.

Als 73 anys, es va allunyar temporalment de les cuines. No obstant això, no va suportar allunyar totalment del seu estimat món culinari i va continuar treballant en petits hotels i restaurants propers a la seva llar.

Després de 62 productius anys de carrera culinària, -la més llarga de la que es tingui coneixement-, es va retirar de manera definitiva de l'món gastronòmic en 1921.

mort

Pocs dies després de la mort de la seva companya de vida, Auguste Escoffier, va morir als 89 anys a casa seva a Montecarlo. Actualment és recordat com un dels xefs més il·lustres causa de les seves aportacions i descobriments que van canviar per sempre el món de la cuina.

aportacions

Alta cuina

Escoffier va fer més eficient, va simplificar i va millorar en molts aspectes la "haute cuisine", coneguda en espanyol com l'alta cuina, filosofia creada per Antoine Carême que regia el món culinari de l'època.

El seu estil es va caracteritzar per l'eficiència i senzillesa. Aquesta característica era present en la preparació de plats, a l'canviar les elaborades guarnicions per subtils preparacions a base de vegetals i emplatats simples.

Estructura de l'equip de cuina

Així mateix, va tenir influència en l'estructura de personal de la cuina, ja que va organitzar la mateixa en quadrilles, cadascuna dirigida per un cap, el que va fer de la preparació d'aliments un procés molt més ràpid i efectiu.

Aquesta reorganització de personal va comportar a un canvi positiu en el funcionament de la cuina. Avui dia encara es continua posant en pràctica, ja que els plats arriben a taula amb més celeritat sense perdre la seva alta qualitat.

Va afegir un nou i dinàmic toc a el servei en el que el cambrer culminava la preparació de l'plat a la taula de l'comensal, ja fos trossejant, flamejant o abocant les salses.

canviant paradigmes

Va disminuir la quantitat de plats que normalment componien un menú. En lloc de seguir amb el tradicional "servei francès", es va decantar pel "servei rus". Així, el menjar arribava a la taula en el seu ordre d'aparició en la carta i cada plat era servit 1 després de l'altre.

En les seves preparacions no es buscava l'ús excessiu de múltiples ingredients, sinó l'equilibri de sabors dels elegits per a l'elaboració de l'plat.

Normes de la cuina

Preocupat per la higiene, va fer que les cuines ja no s'ubicaran en llocs subterranis i va desenvolupar minucioses normes per a la manipulació i preparació dels aliments.

A més, va prohibir la ingesta d'alcohol i l'ús de tabac en les instal·lacions, i va dotar d'uniformes al seu personal culinari, promovent la puntualitat i bona convivència entre el mateix.

Per substituir les begudes espirituoses, va suplir les seves cuines amb un agradable beuratge a base d'ordi, la qual va crear amb assessoria mèdica per alleujar la calor de el personal a la sufocant cuina.

aparença

Juntament amb la millora de l'aparença, preferia vaixella, coberts, cristalleria i joc de taula fina a l'hora de presentar les seves platerets. Escoffier considerava que aquests milloraven enormement l'experiència gastronòmica i el sabor dels aliments i de el vi.

Disseny de cuines

Va dissenyar les cuines dels vaixells de creuers "Hamburg-Amerika Lines". Aquests, més tard van requerir novament el seu suport per inaugurar les cuines imperials i va elaborar el menú de l'tràgicament famós transatlàntic "Titanic".

docència

A més, també va aportar en el ram de la docència. Va ensenyar a més de 2000 aprenents en diversos llocs de l'món. Aquests deixen en alt el nom del seu mestre a l'dirigir restaurants guardonats amb estrelles Michelin.

obres

Escoffier va ser fundador de la revista "L'Art Culinaire" en 1873 juntament amb alguns amics. El seu primer llibre va ser Tractat sobre l'art de treballar les flors de cera, publicat en 1886.

No obstant això, la publicació amb la qual va tenir èxit va ser La Guia Culinària. Aquest llibre el va escriure amb la col·laboració d'Émile Fetu i Phileas Gilbert, i va sortir a l'mercat en 1902 amb ajuda de la seva esposa, qui era publicista.

Amb 5.000 receptes, avui dia segueix sent el principal referent de la cuina clàssica francesa a causa de les seves grans aportacions. En aquesta publicació estan recopilades receptes tradicionals amb algunes modificacions personals. A més, són explicades pas a pas, sent en l'actualitat una font referencial per als xefs en formació.

Va escriure sis llibres culinaris entre els quals destaquen Carnet d'Epicure i La meva cuina, on exposa altres 2.000 delicioses receptes. Una publicació peculiar van ser les seves memòries on parla sobre els seus inicis a la cuina i les seves experiències a l'estar a l'capdavant d'importants establiments culinaris.

També va col·laborar en la redacció de l'prestigiós Larousse gastronomique en 1934.

reconeixements

Escoffier va canviar el curs de la gastronomia amb els seus destacats aportacions, a part de rebre nombrosos guardons i passar a la història, va tenir importants assignacions.

El 1920 va rebre la "Legió d'Honor", el més important dels reconeixements francesos. Aquest s'atorga als que deixen en alt el nom de país. D'aquesta manera, es va convertir en el primer Xef a rebre-la. Igualment, va ser el primer homenatjat d'aquesta branca amb el nomenament de "Oficial de la Legió" en 1928 en el palau d'Orsay.

A causa del seu visionària reforma culinària i fama entre l'alta societat, Auguste Escoffier va ser conegut com "el rei dels xefs i el xef dels reis", rebent fins i tot elogis de l'emperador Guillem II en persona.

Va difondre l'art culinari en gran mesura, tant amb la publicació de llibres i revistes com amb la formació de nous xefs, que serien el futur de la cuina francesa.

Va crear un programa de suport monetari per cuiners retirats i d'ajuda social per a persones pobres. Per auxiliar els cuiners que es trobaven en problemes, també va publicar el 1910 el Projecte de Mútua Assistència per a la Extinció d'el pauperisme.

La seva naturalesa filantròpica li va comportar l'afecte de molts, especialment dels habitants de la seva ciutat natal, Villeneuve-Loubet. Allà, van erigir un monument en honor seu.

La llar en el qual va néixer es va convertir en un museu en 1957 i en ell s'exhibeixen més de mil menús, llibres, imatges, receptes, medalles i altres vestigis de la seva extensa i fructífera carrera.

receptes destacades

Escoffier es va caracteritzar per la seva abnegada vocació a el món culinari. Per als seus clients més distingits i assidus creava menús personalitzats, amb els quals podia complaure fins a al paladar més refinat.

préssecs Melba

D'aquesta manera, alguns dels seus plats originals portaven el nom de comensals o amics. Tal és el cas del seu famós postres "préssecs Melba" fet amb préssecs que reposen sobre gelat de vainilla i banyats amb salsa de gerd.

Aquest prosternar es va batejar amb aquest nom en honor de Nelli Melba, reconeguda cantant soprano de l'època. A ella el distingit xef, que era un amant de les arts, la va sentir presentar-se en diverses ocasions.

altres

Altres platerets amb els que va fer homenatge als seus éssers afins van ser:

• El consomé Olga (brou d'herbes aromàtiques, res, porto i vieires).
• El pollastre Jeannette (pits de pollastre gustosament amanides).
• L'amanida Réjane (feta de papes, espàrrecs i tòfones banyats en vinagreta).
• El filet mignon Lili (medallons de carn de res acompanyat de vegetals i coberts amb una deliciosa salsa a força de vi).
• El pollastre Derby (farcit d'arròs, foie-gras, tòfones i cuinat a les brases).
• Les creps Suzettes (ruixades amb un cítric almívar de taronja i licor).

La majoria de les seves creacions portaven nom femení, ja que de les dones provenia la seva inspiració. Ell mateix va admetre que els seus millors creacions van ser fetes per a les dones.

Juntament amb la invenció de nous platerets, es va encarregar de modificar els clàssics culinaris ja existents, tant francesos com internacionals. Als mateixos els va dotar del seu segell personal: la simplicitat i l'equilibri.

Es va desfer dels ingredients que considerava de més. Llavors, es va concentrar en el perfecte balanç d'olors i sabors. En la seva opinió havia de tenir molta més preponderància que la manera en què lluïa la preparació.

llegat

Escoffier va ser un visionari que va causar gran i innegable impacte en el món gastronòmic. Es va convertir en una de les figures més importants de la seva època. A partir de la seva observació es va adonar de les falles que es presentaven en l'àrea de la seva especialitat.

El seu compromís amb la cuina era tal que no fumava tabac ni consumia alcohol per evitar alteracions en el seu sentit de l'gust. A més de que la seva moral no li permetia fer el que als seus subordinats els prohibia.

Tot i ser una figura de renom internacional, Escoffier mai va deixar de treballar àrduament i innovar en les seves creacions. La seva inspiració no era la fama, sinó l'amor al que feia, de manera que es va bolcar per complet a la seva cuina fins a l'últim moment.

Les seves aportacions van constituir la base i impuls de la gastronomia contemporània, els quals van perdurar en el temps. La seva disposició a compartir els seus coneixements va quedar manifesta en els seus llibres i altres publicacions. En cada un d'ells explicava pas a pas cadascuna de les seves sublims receptes.

referències

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, el gran codificador de la cuina internacional. Diari Montañés. Recuperat a: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 dades que has de conèixer d'Auguste Escoffier, l'emperador dels xefs. Entorn turístic. Recuperat a: entornoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Cuina holística: la vida i l'aportació d'Auguste Escoffier. El gourmet urbà. Recuperat a: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, emperador dels cuiners. El Universal.mx Estils. Recuperat a: archivo.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Els Grans de la Cuina: Auguste Escoffier. IGA Bloc. Recuperat a: iga-gastronomia.com