- recepta
- propietats
- Contaminació per males pràctiques
- Consum posterior a la data de caducitat
- Inadequada conservació sota temperatures de refrigeració
- precaucions
- Efecte inhibidor dels ingredients
- referències
El formatge botanero és un formatge mexicà fresc de pasta tova elaborat de manera artesanal a partir de llet crua de vaca. És propi de l'Altiplano Central, específicament de nord-oest de l'estat de Mèxic; és a dir, dels estats limítrofs a el Districte Federal, Tlaxcala, Pobla i Mèxic.
El seu nom prové de l'vocable «botana», que en l'argot mexicana significa «aperitiu», ja que se sol consumir trossejat en petites porcions acompanyat de begudes, especialment en les festes. La peculiaritat de l'formatge botanero és que en la seva preparació s'agreguen chiles -chipotle o jalapeño- a l'natural o en escabetx.
També sol agregar-se el tradicional te bord d'herbes mexicanes, a més de pernil, salsitxa, sèsam o altres ingredients. La llet prové de vaques raça Holstein i la seva producció és fortament estacional, de manera que la producció de formatge s'incrementa en la temporada de pluges i disminueix en el període de sequera.
recepta
El formatge botanero, mal anomenat formatge tipus manxec, és de sabor suau, color blanc característic i sabor molt salat. No mostra escorça ni forats i sol presentar-se en forma cilíndrica, de 5 a 7 cm d'alçada.
A l'ésser elaborat de manera artesanal amb llet crua, la seva qualitat higienicosanitària és sovint dubtosa, pel que es fan esforços per implementar programes de bones pràctiques de manufactura que millorin les mesures higièniques en el procés d'elaboració, emmagatzematge i expedició dels productes.
Cal assenyalar en aquest sentit, que els condiments que se li afegeixen com Xile cuaresmeño fresc (Capsicum annuum L) i epazote (Chenopodium ambrosioides) o Xile chipotle tenen propietats antibacterianes.
La recepta que es donarà a continuació s'incorpora a mètode de fabricació tradicional la pasteurització de la llet.
La pasteurització consisteix en l'escalfament de la llet a una temperatura determinada durant un temps definit, i té com a objectiu la destrucció total dels microorganismes patògens presents, així com la màxima destrucció dels no patògens que puguin comprometre la conservació sota refrigeració.
El formatge botanero pasteuritzat s'elabora així:
- Es cola la llet per tal d'eliminar partícules en suspensió. Sol fer-se en un embut elaborat amb una manta.
- Seguidament es pasteuritza, escalfant-se en un recipient a 63 ˚C durant 30 minuts, refredant seguidament per immersió en aigua freda fins a aconseguir entre 34 i 38 ˚C.
- El clorur de calci és un additiu opcional que s'afegeix a la llet en una proporció d'un 20%, per incrementar el rendiment formatger.
- S'afegeix el quall en una quantitat equivalent a 1,5 ml de soca-rel líquid per a 7 l de llet, s'agita vigorosament i es deixa reposar. Després d'aproximadament uns 30 minuts, es pot observar que la quallada comença a separar-se de l'recipient a l'introduir un ganivet, lira o paleta.
- En aquest moment es talla la quallada en cubs d'aproximadament 2 cm i es deixa reposar novament per aproximadament uns 5 minuts. Es mou suaument en forma circular o d'endavant cap a enrere, per tal que els trossos de quallada siguin petits i uniformes.
- Es procedeix a retirar el sèrum de la quallada i es comprimeix suaument sense trencar-la, fins retirar la major part de l'sèrum.
- La quallada es va ordenant en motlles de fusta, plàstic o acer inoxidable en forma de capes (2 a 4), afegint la sal, els chiles i, entre capa i capa, els altres ingredients segons es desitgi, com ara coriandre, pernil, cebes, pastanagues o alls en vinagre, olives, tàperes i epazote.
- Els motlles s'inverteixen a el cap de dues hores, tenint cura de no trencar la quallada i assegurant-se que segueixi escorrent el sèrum. Els formatges estan llavors llestos per ser consumits.
propietats
El rendiment és relativament elevat ja que s'obté entre 12 i 14 kg de formatge botanero per cada 100 l de llet. Els formatges vénen en cilindres que poden pesar de 250 a 500 g.
La seva durada sota temperatures de refrigeració és de 7 a 20 dies, depenent de la higiene durant l'elaboració i dels ingredients addicionats.
Els defectes més comuns trobats en el formatge botanero estan relacionats amb el següent:
Contaminació per males pràctiques
El formatge mostra inflor, putrefacció i presència de forats rodons, que són indicadors de contaminació fecal.
Consum posterior a la data de caducitat
En aquest cas la superfície de l'formatge és llimac o l'escorça és florida.
Inadequada conservació sota temperatures de refrigeració
En aquest cas n'hi hauria prou amb rentar-lo i refregar amb aigua salada per eliminar els microorganismes presents.
precaucions
S'han fet estudis de la qualitat higiènica tant de la llet emprada com a matèria primera, com de l'formatge botanero sense pasteuritzar. En el cas de la llet van ser analitzades els bacteris aerobis mesòfils i els coliformes totals; i en el formatge es van quantificar els coliformes totals i fecals.
Aquests resultats van ser comparats amb el que estableixen les normes mexicanes. Les conclusions mostren que tots els recomptes sobrepassaven el valor permès de bacteris aerobis mesòfils i de coliformes totals.
La norma permet fins a 100 Unitats Formadores de Colònia (UFC) per gram de coliformes totals, i els valors trobats van estar molt per sobre. També ha confirmar l'absència de coliformes fecals i en totes les mostres de formatge botanero es va mostrar la presència d'aquests bacteris.
Els estudis conclouen que no només la llet crua és adquirida amb baixa qualitat microbiològica, sinó que a més la fabricació de el formatge afegeix més contaminació a l'producte final, el que constitueix un risc per a la salut humana.
Efecte inhibidor dels ingredients
Altres treballs s'han enfocat a demostrar l'efecte inhibidor en el creixement microbià dels ingredients agregats a el formatge botanero.
La literatura assenyala que les substàncies fenòliques i la capsaisina, component actiu dels pebrots picants que també està present en els extractes de Xile habanero, poblano, serrà, pebrot, entre d'altres, mostren un efecte antibacterià enfront d'alguns patògens i bacteris làctics.
D'altra banda, el epazote, paico o te mexicà, conté ascaridol, que és un compost orgànic natural usat com antihelmíntic en el control de nematodes.
No obstant això, si bé aquests compostos permeten disminuir el recompte bacterià en termes de la reducció de el nombre de UFC per gram, no fan possible que el formatge compleixi amb els requisits microbiològics exigits per la norma.
referències
- Formatge botanero (2012) en Tasques universitàries. Recuperat el 18 Març 2018 de tareasuniversitarias.com
- Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. and Martínez-Campos, À. (2017). Anàlisi de l'efecte antibacterià de l'Xile (Capsicum annuum spp) i el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilitzats en l'elaboració de l'formatge botanero. Revista Mexicana de Ciències Pecuàries, 8 (2), p.211.
- Tecnologia per elaborar formatge botanero (2012) en Fundació Produeix Sinaloa AC. Recuperat el 19 Març 2018 de fps.org.mx
- Vázquez-Fonts, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. and Espinoza-Ortega, A. (2010). Microbiological Quality of artisan-made Mèxic botanero cheese in the Central Highlands. Journal of Food Safety, 30 (1), pp.40-50.
- Villegas de Gant, A., cessió Vargas, A. and Espinoza Ortega, A. (2013). Els formatges mexicans genuïns. 2nd ed. Estat de Mèxic: Col·legi de Post graduats.