La « picanha » és un tall de carn de vaca molt valorat a la cuina per la seva excel·lent qualitat i la seva suculència. És típic de Sud-amèrica, més específicament del Brasil, sent la raó de l'origen del nom en portuguès.
En altres països on també es degusta, com Argentina, és conegut com «Picanya» o «cueta de cuadril», mentre que a Espanya és anomenat «cua de maluc» o «culatí».
font Pixabay.com
Què és la picanha?
La «picanha» té forma triangular i es troba just a la part posterior de l'esquena de l'animal, és a dir, en ambdós costats de l'espina dorsal, de manera que cadascuna de les caps de bestiar té dos.
S'estima que una vedella sencera, ja llista per a la venda, pesa entre 180 i 200 quilos. La «Picanya» només pesa entre 1 i 1,2 quilos, sent només l'1% de l'total de la vaca.
Els vedells de 8 a 12 mesos de vida presenten una «picanha» més tendra i amb menys greix. En tant, les «picanhas» provinents de bestiars de 4 anys, solen pesar prop d'1,8 quilos i tenen major quantitat de greix.
Si bé és menjar en diferents països, la «picanha» és molt popular a les graelles del Brasil i el seu nom sorgeix de la vara que empraven els ramaders de l'estat de Rio Gran do Sul i de Mato Grosso.
El que torna a aquest tall una delícia és la seva suculència i un sabor molt particular provinent d'una fina capa de greix blanc que cobreix un dels seus costats. És per això que, ja sigui a la planxa, forn, a l'carbó oa la graella, l' «picanha» és un tall que gairebé sempre sortirà bé.
Si bé a Argentina ia Uruguai és simple aconseguir-la, a Espanya passa el contrari. Això es deu al fet que en moltes carnisseries no separa la «picanha» de la «culata», de manera que es lliura tot junt. Així, a l'cuinar el seu sabor és gairebé imperceptible.
història
La «picanha» era una vara usada per dirigir a la ramaderia i que tenia en el seu extrem una punta feta de ferro, amb la qual picaven a l'guanyat per la part posterior de la zona lumbar. Amb el temps, aquesta zona de la res va passar a denominar-se també «picanha».
No obstant això, altres indiquen que el nom ve de el nord d'Argentina, on els ramaders castigaven a la vaca amb la «Picanya», un pal llarg amb un clau a la punta que clavaven a la cambra del darrere de la vaca.
De totes maneres, no va adquirir popularitat fins que el multimilionari brasiler «Baby» Pignatari la va descobrir en una graella de Sao Paulo previ a un vol. En aquell moment, havia demanat «cueta de cuadril» argentina, però el parrillero, al no comptar amb aquest tall, li va marxar una «Picanya».
El comensal va quedar fascinat pel seu sabor i d'aquí en endavant va començar a ordenar-la. Donada la fama de l'empresari, els restaurants de Sao Paulo van començar a oferir-la i va ser en la dècada de 1980 a 1990 on va aconseguir el seu pic de popularitat.
Com preparar-la?
A continuació, una de les formes per preparar una excel·lent picanha tenint en compte que es rostiran 1,2 quilograms.
- Escalfarem la graella amb una bona quantitat de brases (4 quilos de carbó aproximadament).
- S'ha de col·locar la «Picanya» amb la capa de greix cap avall.
- Cobrir de sal la cara exterior (cosa que es farà un cop).
- Deixar que es cuini per 40 minuts a foc moderat (renovar les brases cada 15 minuts).
- Donar volta i deixar-la cuinar de l'altre costat per uns 20 minuts.
Després d'aquest procediment s'obtindrà una «picanha» sucosa, crocant i daurada per fora, però sucosa per dins. En tant si es busca un punt més cuit, seria bo servir de el costat més fi de la peça.
Servir tallant fetas d'uns 3 centímetres aproximadament. Al Brasil és típic que la serveixin en diverses peces inserides en una espasa.
referències
- Picanya. (2019). Recuperat de: lavacaargentina.net
- Picanya. (2019). Recuperat de: hacerasado.com.ar
- Història de el tall brasiler: Picanya. Recuperat de: argentinalivestock.com.ar