- taxonomia
- morfologia
- Característiques
- És Gram positiva
- És catalasa negativa
- És anaeròbia facultativa
- és heterofermentativa
- Es reprodueixen per bipartició
- No és mòbil
- És resistent a condicions hostils
- És no esporulada
- hàbitat
- Requereixen un mitjà de cultiu ric en nutrients
- Porta a terme la fermentació malolàctica
- És un dels bacteris predilectes en l'elaboració d'el vi
- aplicacions
- fermentació malolàctica
- referències
La Oenococcus oeni és un bacteri gram positiva que és altament resistent a condicions extremes com les altes concentracions d'alcohol i el pH àcid. És un bacteri l'hàbitat es troba lligat a la indústria vinícola. Tenint en compte això, des de fa un temps ha estat un dels bacteris més utilitzades en el procés d'elaboració de vins.
Oenococcus oeni té un nom relativament nou, ja que fins al 1995 era coneguda com Leuconostoc oeni. A partir d'una sèrie d'estudis i investigacions experimentals es va determinar que tenia certes diferències amb els bacteris de l'gènere Leuconostoc.
Oenococcus oeni. Font: Wikipedia
A causa d'això va passar a formar part de l'gènere Oenococcus, de el qual va ser l'única espècie coneguda fins a 2006, any en què es va descobrir una nova espècie: Oenococcus kitaharae.
El bacteri Oenococcus oeni és un dels exemples més representatius de l'ús que se li pot donar a microorganismes no patògens per a benefici i profit de l'home.
taxonomia
La classificació taxonòmica d'aquest bacteri és la següent:
Domini: Bacteri
Tall: Firmicutes
Classe: Bacilli
Ordre: Lactobacillales
Família: Leuconostocaceae
Gènere: Oenococcus
Espècie: Oenococcus oeni.
morfologia
La Oenococcus oeni és un bacteri que té forma elipsoidal, té una mida mitjana de 0,5-0,7 micres de diàmetre. A l'observar-les a l'microscopi es pot notar que s'agrupen formant cadenes o parelles.
Com tota bacteri gram positiva, té una paret cel·lular gruixuda que està constituïda per peptidoglicà. No posseeixen cap tipus d'àcid teicoico.
Així mateix, de la superfície cel·lular no surten cap tipus de prolongacions com cilis o flagels.
Des del punt de vista genètic, el genoma del bacteri està contingut en un únic cromosoma circular en el qual hi ha 1691 gens que codifiquen per a l'expressió de proteïnes.
Característiques
És Gram positiva
Gràcies a la gruixuda paret cel·lular de peptidoglicà que posseeixen les cèl·lules de Oenococcus oeni, quan són sotmeses a el procés de tinció de Gram, retenen partícules de l'colorant. A causa d'això, adopten la característica coloració violeta típica dels bacteris gram positives.
És catalasa negativa
Aquest bacteri no és capaç de sintetitzar l'enzim catalasa. Per tant, no pot desdoblar la molècula de peròxid d'hidrogen (H 2 O 2) en aigua i oxigen.
És anaeròbia facultativa
La Oenococcus oeni pot subsistir tant en ambients amb disponibilitat d'oxigen, com en absència d'aquest. Això es deu al fet que els seus processos metabòlics són capaços d'adaptar-se per obtenir energia, ja sigui a partir de l'oxigen o de la fermentació.
és heterofermentativa
Aquest bacteri pot dur a terme el procés de fermentació prenent com a punt de partida certs sucres. Això implica que la cèl·lula bacteriana és capaç de produir àcid làctic, àcid acètic, diòxid de carboni, etanol i diacetil, entre d'altres. Principalment a partir de glucosa.
Es reprodueixen per bipartició
La Oenococcus oeni es reprodueix a través de el procés de reproducció asexual que es coneix com bipartició.
En aquest procés ocorre primer una duplicació de el material genètic de la cèl·lula, seguit d'una divisió de l'citoplasma cel·lular, resultant dues cèl·lules exactament iguals a la cèl·lula progenitora.
No és mòbil
Aquest bacteri no és capaç de desplaçar-se lliurement, ja que no posseeix cilis ni flagels, que són els òrgans dissenyats en els bacteris amb aquesta finalitat.
És resistent a condicions hostils
Estudis han determinat que aquest bacteri és capaç de resistir nivells de pH de fins a 3 i concentracions d'etanol superiors a l'10%.
És no esporulada
Aquest bacteri no produeix durant el seu cicle de vida espores de cap tipus.
hàbitat
El bacteri està íntimament lligada a la producció de vi, per la qual cosa el seu hàbitat és el most i el vi.
Requereixen un mitjà de cultiu ric en nutrients
Per poder desenvolupar-se adequadament en un mitjà de cultiu, obligatòriament aquest ha de contenir vitamines, aminoàcids i ions com el Mg +2, Mn +2, Na + i K +.
Porta a terme la fermentació malolàctica
La Oenococcus oeni té una participació important durant el procés de producció del vi, ja que realitza la fermentació malolàctica.
Es tracta d'un procés summament complex mitjançant el qual, a través de l'acció de diversos enzims, l'àcid màlic que es troba present en la polpa de fruites (com el raïm) es transforma en àcid làctic.
És un dels bacteris predilectes en l'elaboració d'el vi
Això és així per diverses raons:
- No causa degradació de compostos com l'àcid tartàric o l'etanol, els quals són necessaris per assegurar l'estabilitat i qualitat de el vi.
- Realitzen de forma ràpida la fermentació malolàctica, sense generar productes intermedis no desitjats.
- Té elevada resistència a condicions extremes com un pH baix, elevats nivells d'alcohol, entre d'altres.
Font: Pixabay
aplicacions
La Oenococcus oeni és un bacteri que no és patògena i és àmpliament utilitzada en el procés d'elaboració de vins. És l'espècie de bacteris més utilitzada en la fermentació malolàctica.
fermentació malolàctica
El procés d'elaboració de vi comporta dos tipus de fermentació: alcohòlica i malolàctica. El primer procés és la fermentació alcohòlica, en la qual es metabolitzen els sucres continguts en els raïms fins a obtenir principalment alcohol etílic. Posteriorment es porta a terme un altre tipus de fermentació, anomenada fermentació malolàctica.
Aquest procés té com a objectiu obtenir àcid làctic a partir de glucosa i àcid màlic. Aquest últim es troba en diverses concentracions en el most dels raïms. Això no és beneficiós per al vi perquè li atorga un sabor aspre.
És aquí on entra la Oenococcus oeni i genera una descarboxilació, transformant l'àcid màlic en àcid làctic. Des del punt de vista químic, per acció de l'enzim malolàctica, de l'àcid màlic es desprèn un grup carboxil, obtenint així l'àcid làctic.
Aquest procés comporta en si mateix la reducció de l'acidesa, augmentant en certa mesura el pH.
Aquest és un procés vital en l'elaboració del vi, ja que contribueix a millorar les seves qualitats en diversos aspectes. A part de reduir l'acidesa de el vi i millorar el seu sabor, ajuda a matisar el color i també la seva olor. Un exemple d'això últim són els famosos vins amb aroma lacti.
La Oenococcus oeni és un bacteri que lluny de ser perjudicial per a l'ésser humà, ha demostrat ser de gran utilitat en la indústria vinícola. No obstant això, són moltes les incògnites que encara tanca, de manera que el procés d'investigació sobre ella no ha conclòs encara.
referències
- Achieving succesful malolactic Fermentation. Obtingut de: awri.com.au
- Bordons, A. i Reguant, C. (2013). Bioquímica dels bacteris làctics de el vi i la fermentació malolàctica. Obtingut de: acenología.com
- Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. i Wang, H. (2017, juny). Oenococcus oeni: The manin lactic acid bacteri involved in wine - making. Advances in Biotechnology & Microbiology. 4 (1).
- Liu, S. (2002). Malolactic Fermentation in wine - beyond deacidification. Journal of Aplied Microbiology.
- Oenococcus oeni. Obtingut de: wineserver.ucdavis.edu
- Oenococcus oeni - interès en la producció de vins: cultiu quantitatiu i detecció molecular. Obtingut de: ivami.com
- Oenococcus oeni. Obtingut de: microbewiki.com
- Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. i Bordons, A. (2010). Nous reptes per a Oenococcus oeni com a conseqüència de l'canvi climàtic. Obtingut de: acenología.com