MICROORGANISMES MÉS UTILITZATS EN EL SECTOR ALIMENTARI - BIOLOGIA - 2025

Els microorganismes més utilitzats en la indústria alimentària estan constituïts per un grup selecte de bacteris i fongs que compleixen certs requisits quant al seu efecte sobre la salut ia més participen en la producció d'un aliment o beguda amb valor nutritiu, de bon gust i aroma agradable.

La participació dels microorganismes en l'elaboració d'aliments varia d'un cas a un altre. Alguns són en si mateixos l'aliment, podent ser consumits en la seva totalitat després de passar per un procés de cocció. Tal és el cas dels bolets o fongs macroscòpics comestibles.

Aliments que utilitzen microorganismes en el procés d'elaboració. Font: imatge composta: Pixabay.com/ pixinio.com/ Pixabay.com/ Wikipedia.com/John Alan Elson

D'altra banda, altres espècies de Penicillium també són emprades en l'elaboració d'altres tipus de formatge. Per exemple, Penicillium candidium o Penicillium camemberti (formatge Camembert, Brie, Coulommiers i Cambozola), Penicillium glaucum (formatge gorgonzola).

Saccharomyces cerevisiae

Utilitzat en l'elaboració d'el pa, vi, cervesa i sake.

Elaboració de el pa

La Saccharomyces cerevisiae s'afegeix a la matèria primera (farina) per oferir un sabor i aroma específic i la consistència desitjada a la massa, ja que el microorganisme produeix diòxid de carboni (CO ₂) i etanol a l'hora de fermentar els sucres. Això fa que la massa augmenti de volum.

Elaboració d'el vi

El vi s'elabora per un procés de fermentació alcohòlica realitzada per alguns llevats, entre elles Saccharomyces cerevisiae.

No obstant això, avui dia aquesta espècie es combina amb altres llevats com ara Hanseniaspora guilliermondi, Kloeckera apiculata, Starmerella bacillaris, Torulaspora delbrueckii, i Metschnikowia pulcherrima, per millorar les propietats organolèptiques dels vins.

També la Saccharomyces ellipsoideus pot ser utilitzat per a aquesta finalitat.

Elaboració de la cervesa

S. cerevisiae, a més de produir l'alcohol, també és el responsable de l'agradable sabor i olor de la cervesa.

Addicionalment, cal destacar que el llevat de cervesa és rica en vitamines, minerals i proteïnes. A causa d'això, el llevat de cervesa també s'utilitza com a additiu en la producció de pollastres per al consum.

Éssers pluricel·lulars usats en la indústria alimentària

Fongs comestibles (bolets)

Encara que els bolets no són organismes microscòpics, aquests són organismes biològics que pertanyen a el regne Fungi; és a dir, són fongs i estan involucrats en la indústria alimentària. Alguns són comestibles, molt nutritius i són freqüentment utilitzats en l'art culinari.

A continuació veurem alguns dels més usats en aquest àmbit.

Fongs comestibles (bolets). Font: Pixinio.com

xampinyó

Creix en camps oberts exposats a la llum solar. És el més comercial dels tipus de fongs comestibles, i normalment el coneixem com xampinyó de París.

Hi ha diferents varietat d'espècies; la més comuna és Agaritus campestri var. bisporus. El xampinyó s'inclou en exquisides receptes. És ric en fibra alimentària, així com en vitamina B ₆, vitamina C, vitamina D, potassi i niacina.

Lepiota procera

Aquesta espècie és comestible, distingint-se d'altres espècies tòxiques. Es reconeix per la seva gran alçada (35 cm). El seu barret té escates marrons i se separa fàcilment de el peu. La base de la mateixa és bulbosa.

gènere Russula

Aquest gènere inclou espècies comestibles com Russula cyanoxantha, Russula vesca i Russula xerampelina, però també hi ha altres tòxics com la Russula emética i la Russula subnigricans, encara que no són mortals. Les espècies comestibles tenen sabor dolç.

lactarius deliciosus

Conegut popularment com rovelló o rebollón. Creix a les pinedes. El seu aspecte característic fa que sigui fàcilment recognoscible. És molt carnós, i quan es comprimeix deixa sortir un líquid color taronja que sol ser dolça o lleugerament acre a al paladar.

Coprinus comatus

Fong comestible fins i tot cru, sempre que es consumeixi immediatament després de la seva collita. Aquest fong és conegut pel nom popular de matacandil.

Boletus luteus i ceps granulatus

Espècies de bolets comestibles de gran viscositat, per la qual cosa se'ls coneix popularment com llimac. Encara que els seus aparences no són agradables, els seus sabors si ho són. Són bolets comestibles fàcilment recognoscibles, i molt apreciades en el món de la cuina.

referències

1. «Saccharomyces cerevisiae.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 11 abr 2019, 22:31 UTC. 3 maig 2019, 19:26, es.wikipedia.org.
2. «Xampinyó.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 26 abr 2019, 00:27 UTC. 3 maig 2019, 19:27, es.wikipedia.org
3. Peralta M, Miazzo R i Nilson A. Llevat de cervesa (Saccharomyces cerevisiae) en l'alimentació de pollastres de carn. 2008; REDVET. 10 (9): 1695-7504. Disponible a: redalyc.org
4. «Penicillium roqueforti.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 14 desembre 2018, 10:13 UTC. 4 maig 2019, 01:10 es.wikipedia.org/
5. «Leuconostoc.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 5 nov 2017, 16:19 UTC. 4 maig 2019, 02:13, es.wikipedia.org
6. «Russula.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 22 desembre 2017, 18:16 UTC. 4 maig 2019, 02:41, es.wikipedia.org/
7. «Coprinus comatus.» Viquipèdia L'enciclopèdia lliure. 27 oct 2018, 18:16 UTC. 4 maig 2019, 04:44, es.wikipedia.org.