- estructura
- Nomenclatura
- propietats
- estat físic
- pes molecular
- Punt de fusió
- pes específic
- solubilitat
- pH
- propietats químiques
- obtenció
- Usos en aliments
- com a conservant
- En la indústria de el vi i altres begudes
- Per tractar algunes farines, cereals i midons
- Aliments en els quals no s'hauria d'usar
- altres usos
- Riscos
- referències
El metabisulfit de sodi és un compost inorgànic format per dos ions sodi Na + i un ió metabisulfito o disulfit S 2 O 5 2-. La seva fórmula química és Na 2 S 2 O 5. És un sòlid blanc cristal·lí. S'usa com a antioxidant i agent antimicrobià en una varietat de productes farmacèutics i funciona com a conservant en moltes preparacions alimentàries.
El Na 2 S 2 O 5 serveix per tractar la farina per fer galetes i dolços de pastisseria ja que ajuda a trencar les molècules de proteïna i fer que la massa sigui més fàcil de modelar i no s'encongeixi a l'tallar-la en peces més petites.
Metabisulfit de sodi Na 2 S 2 O 5 sòlid. No machine-readable Autor provided. Walkerma assumed (based on copyright claims).. Font: Wikimedia Commons.
S'empra en molts aliments processats per evitar que siguin atacats per fongs i bacteris. Entre aquests aliments es troben els formatges, els sucs de fruites, les salses, les margarines, etc.
No obstant això, atès que s'han notat alguns efectes negatius sobre la salut de les persones, els organismes autoritzats controlen la quantitat màxima de metabisulfit de sodi Na 2 S 2 O 5 que han de contenir aquests aliments.
Les altres aplicacions de l'Na 2 S 2 O 5 es basen en general en les seves propietats reductores (el contrari oxidant), com per exemple per disminuir la quantitat de clor en aigües tractades, com blanquejador de llana, en fórmules cosmètiques, entre d'altres usos.
estructura
El metabisulfit de sodi està format per dos ions sodi Na + i un ió bisulfit S 2 O 5 2-. Aquest últim posseeix dos àtoms de sofre units entre si-cinc àtoms d'oxigen repartits entre aquests.
Estructura química de l'metabisulfit de sodi Na 2 S 2 O 5. Autor: Benjah-bmm27. Font: Wikimedia Commons.
Nomenclatura
-Metabisulfito de sodi
-Pirosulfito de sodi
-Disulfito de sodi
-Disulfito de disodi
propietats
estat físic
Sòlid incolor, blanc o groguenc cristal·lí. Cristalls hexagonals.
pes molecular
190,11 g / mol
Punt de fusió
A temperatures majors de 150 ° C es descompon.
pes específic
1,4 a 25 ° C / 4ºC
solubilitat
Molt soluble en aigua: 66,7 g / 100 g d'aigua.
pH
Les seves solucions aquoses són àcides. Una solució a l'10% té un pH de 4,0-5,5.
propietats químiques
A l'dissoldre en aigua resulta un àcid corrosiu. Té propietats reductores i antioxidants.
Si s'exposa a l'aire s'oxida lentament a sulfat de sodi Na 2 SO 4, perdent també part del seu contingut de SO 2.
Reacciona amb l'aigua per donar bisulfit de sodi NaHSO 3, diòxid de sofre SO 2 i sulfit de sodi Na 2 SO 3.
Posseeix una lleugera olor a sofre. No és combustible, però sotmès a la calor pot generar gasos tòxics.
obtenció
El metabisulfit de sodi es pot obtenir fent passar un excés de gas diòxid de sofre SO 2 per una solució de carbonat de sodi Na 2 CO 3.
Usos en aliments
com a conservant
El Na 2 S 2 O 5 és un antioxidant. Serveix com a conservant i inhibidor de certs microorganismes. El seu efecte antimicrobià és òptim per sota de pH = 4, com en els sucs de fruites.
Permet prevenir el deteriorament i fer més lent l'ennegriment de certs aliments. S'ha emprat per exemple per evitar l'enfosquiment de les batatas.
Es fa servir durant la collita de gambetes marins per prevenir la formació de taques negres. Les gambetes es submergeixen en una solució de metabisulfit en gel.
En ocasions les gambetes són submergits en solució aquosa de metabisulfit de sodi per evitar que es deteriorin. Autor: Aakashkhatu1998. Font: Pixabay.
És un antioxidant efectiu i millora la retenció d'àcid ascòrbic (vitamina C) en fruites dessecades i sucs. En aquests inhibeix certs tipus de bacteris, fongs i llevats.
S'ha utilitzat a Sud-àfrica per controlar el deteriorament i inhibir l'enfosquiment de la fruita de litxi. No obstant això, sembla ser que canvia lleugerament el gust d'aquesta fruita.
Altres aliments en què es fa servir són el formatge, diverses begudes, margarina, salses, dolços i peix.
En la indústria de el vi i altres begudes
En el raïm després de la collita es fa servir com a fungicida, ja que certs fongs poden créixer sobre aquesta fruita. Actua després sobre certs microorganismes específics, el que el fa útil en la indústria de el vi ja que permet controlar la seva fermentació.
El metabisulfit residual és efectiu després de la fermentació de el vi per evitar el creixement de llevats tolerants a l'alcohol.
També s'ha utilitzat en el suc de poma i en la sidra de control sobre determinats microorganismes patògens com l'Escherichia coli.
Per tractar algunes farines, cereals i midons
Serveix per condicionar la massa d'alguns aliments al forn. Actua com a agent reductor en la manufactura de galetes, especialment aquelles baixes en greix i baixes en sucre, i en dolços de pastisseria.
El metabisulfit reacciona amb els enllaços de sofre S-S de les proteïnes contingudes en la farina de la massa amb què es preparen les galetes i dolços, ablandándola, fent que sigui més extensible i menys elàstica.
Un dels objectius és evitar que la massa s'encongeixi, ja sigui abans o durant l'enfornat. No obstant això, el seu ús en la massa de galetes no és sempre acceptat i es prefereix utilitzar altres alternatives.
Alguns formatges, melmelades i galetes poden contenir metabisulfit de sodi com a conservant. Autor: Steve Buissinne. Font: Pixabay.
Serveix també per blanquejar midons comestibles i per estovar els grans de blat de moro durant el procés de mòlta humida.
Aliments en els quals no s'hauria d'usar
L'Administració d'Aliments i Medicines dels Estats Units, o FDA (per les seves sigles de l'anglès Food and Drug Administration) va etiquetar a l'metabisulfit de sodi Na 2 S 2 O 5 com una substància "considerada generalment segura".
No obstant això, ha estat reconegut per aquest organisme com un compost antitiamina o antivitamina B1.
Per tant no s'ha d'utilitzar en carns, ni en aliments que siguin font de vitamina B1. Tampoc s'ha d'utilitzar en fruites o vegetals que siguin venuts crus als consumidors o que es presentin com a frescos.
Segons algunes fonts consultades si s'utilitza en concentracions superiors a 10 mg / kg d'aliment ha de reportar-a l'etiqueta d'aquest.
altres usos
Altres aplicacions de l'Na 2 S 2 O 5 es mostren a continuació.
-Com agent reductor en fórmules cosmètiques i com a antioxidant per exemple en productes per a la cura de cabells.
-Com antioxidant en preparacions farmacèutiques, com xarops o fluids injectables. S'usa en preparacions àcides. Posseeix certa activitat antimicrobiana, especialment a pH àcid.
-Com reactiu de laboratori, per exemple per a preservar la histamina quan es realitza la seva anàlisi.
Alguns medicaments líquids poden contenir Na 2 S 2 O 5 com a conservant. Autor: Steve Buissinne. Font: Pixabay.
-Com agent reductor en el revelat de fotografies.
-Per reduir el clor en l'aigua de processos industrials i en tractament d'aigües residuals.
-A la indústria tèxtil: com blanquejador de llana, com a agent anticloro després de l'blanqueig de el niló, per reduir alguns colorants i per solubilitzar altres.
-Per produir diòxid de sofre SO 2 en el lloc d'ús. Per exemple en les sitges d'herba fresca, el SO 2 produït pel metabisulfit de sodi desenvolupa acidesa de forma ràpida i permet la conservació de l'material, ja que la fermentació prendria massa temps.
La llana pot blanquejar amb metabisulfit de sodi. Autor: JacLou DL. Font: Pixabay.
Riscos
-Si s'inhala el Na 2 S 2 O 5 sòlid resulta tòxic. El contacte directe irrita fortament la pell, les membranes mucoses i els teixits. És irritant dels ulls i de el sistema respiratori.
-Si s'ingereix directament pot produir dolors abdominals, diarrea, nàusea i vòmits.
-És corrosiu.
-Es diu que alguns asmàtics són perillosament sensibles a minúscules quantitats de metabisulfit en els menjars.
-És nociu per als organismes aquàtics.
referències
- Cauvain, SP (2017). Raw materials. In Baking Problems Solved (Second Edition). Recuperat de sciencedirect.com.
- US National Library of Medicine. (2019). Sodium metabisulfite. National Center for Biotechnology Information. Recuperat de pubchem.ncbi.nlm.nih.gov.
- Sivakumar, D. and Korsten, L. (2011). Litxi (litxi chinensis Sonn.). In Postharvest Biology and Technology of Tropical and Subtropical Fruits: Cocona to Mango. Recuperat de sciencedirect.com.
- Danyluk, MD et al. (2012). Microbial décontamination of juices. In Microbial décontamination in the Food Industry. Recuperat de sciencedirect.com.
- Wieser, H. (2012). The use of redox agents in breadmaking. In Breadmaking (Second Edition). Recuperat de sciencedirect.com.
- Ercan, S. et al. (2015). Induction of omega 6 inflammatory pathway by sodium metabisulfite in rat liver and its attenuation by ghrelin. Lipids in Health and Disease (2015) 14: 7. Recuperat de ncbi.nlm.nih.gov.