GREIX BUTÍRICA: OBTENCIÓ, TIPUS, COMPOSICIÓ, USOS, BENEFICIS - QUIMICA - 2026

La greix butírica és aquella que s'extreu de la llet, i correspon a la porció coneguda com a crema, on es concentra la majoria dels seus components grassos. El seu nom prové de la paraula 'butter', que significa mantega en anglès, ja que aquest greix és la principal matèria primera amb la qual s'elabora la mantega.

Depenent de quin sigui el contingut d'humitat del greix butírica, aquesta rep més d'un nom a la vegada, variant inclusivament de país en país. Per exemple, a l'Índia se li coneix com Ghee, mentre que a Egipte s'utilitza la paraula Samna per referir-s'hi. Mentrestant, als Estats Units i altres parts de món, se li crida Butterfat, per ser el greix de la mantega.

El greix butírica és el principal component de la mantega. Font: Congerdesign via Pixabay.

El greix butírica sol confondre amb els termes crema i greix de llet, quan en realitat els tres elements són en essència el mateix. La diferència rau en quanta aigua posseeixen, i per tant, què tan concentrada es troba el greix.

Parlar del greix butírica és parlar de la mantega basada en la llet de vaca, i per tant, de qualsevol producte que tingui en la seva composició la mantega o nata, com els pans i gelats.

obtenció

centrifugació

En aquest flascó pot observar-se la crema (1) molt rica en greix butírica, i la llet (2). Font: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

A l'ésser el greix butírica la part greixosa o la crema de la llet de vaca, i per tractar aquesta a més d'un col·loide, cal separar els seus components mitjançant centrifugació.

A el fer-ho, s'observen dues parts: a la de dalt haurà de situar la capa de greix, menys densa. A la de baix, el sèrum, més dens, on es concentraran els sucres i altres substàncies solubles en aigua (imatge superior).

No obstant això, si la llet no ha estat homogeneïtzada, el seu greix pot separar-se per acció directa de la gravetat, deixant-senzillament reposar per espai d'un dia.

Retirant la capa superior, d'aspecte cremós, s'obté el greix butírica, rica en els lípids de la llet. Però les propietats alimentàries d'aquest greix, així com el seu aspecte, textura i sabor, varien segons el tipus de llet de la qual s'extreu, i per tant de l'tipus d'alimentació a la qual la vaca és sotmesa.

tallat

Una altra forma d'obtenir el greix butírica, però que altera completament la seva utilitat i propietats, és tallant la llet per acció d'una substància àcida, com el suc de llimona.

Mitjançant aquest procediment es produeix una quallada, la qual també posseeix greix butírica, però a una menor concentració com a tal pel que fa a la mantega, sent a més rica en proteïna.

Tipus de greixos butíricas

Convencionals i anhidra

Depenent de l'alimentació de la vaca, alguns greixos butíricas són més sanes o nocives que unes altres. No obstant això, tot aquest conjunt s'engloba en el que es coneix com greixos butíricas convencionals, amb diferents concentracions d'humitat o aigua.

Quan a aquests greixos se'ls s'eliminen per complet l'aigua, s'obté l'anomenada greix butírica anhidra o aclarida, la qual es caracteritza per ser la més greixosa de totes i la que millor es conserva durant el temps, ja que al no tenir gairebé aigua pateix menys la degradació ocasionada pels microorganismes.

composició química

Com és d'esperar-se, el greix butírica es compon en essència de lípids; però, la barreja dels mateixos és complexa. Aquesta consisteix gairebé íntegrament de triglicèrids, els àcids grassos en la seva majoria (60-70%) són saturats (palmític, esteàric i mirístic), tenint a més una marcada composició (30-40%) d'àcids grassos insaturats (oleic i palmitoleic).

Dels àcids grassos no lliures, el 3% correspon al greix trans producte de la presència de l'àcid vaccénico.

A part dels triglicèrids, els greixos butíricas també contenen monoglicèrids i diglicèrids, així com èsters de colesterol i fosfolípids (lecitines, cefalinas i esfingomielines).

Tota aquesta greix es distribueix i dispersa per la llet en forma de glòbuls, els quals són estabilitzats, és a dir, impedits que s'uneixin i aparegui una capa de crema, per acció d'un conjunt de proteïnes i una infinitat de compostos, sals i sucres. Si no fos així, la crema se separaria de la llet amb indesitjable rapidesa.

A més de tot l'esmentat, el greix butírica conté vitamines A i E, calci, fòsfor, riboflavina i niacina, sent tots aquests components la raó per la qual es considera un aliment sa en el seu moderada ingesta.

usos

Sense el greix butírica molts postres no tindrien les seves delicioses característiques. Font: Pixabay.

El contingut de greix butírica de la mantega és al voltant o superior a l'80%. Com més alt sigui aquest percentatge (82-84%), la mantega adquireix millors qualitats gustatives. Quan aquest contingut és inferior a l'80%, no es parla ja de mantega, sinó de cremes de llet o productes amb noms similars.

Qualsevol producte que requereixi l'ús de la mantega, necessitarà doncs del greix de la llet, llevat que es tracti d'altres tipus de mantegues, com la de cacauet i la de coco. En aquest grup de productes podem comptar les postres com ara pa de pessic, coques, bunyols, pans i gelats.

D'altra banda, hi ha altres derivats de la llet, com la quallada i el iogurt, que també posseeixen greix butírica, però a una menor proporció, i que a més són obtinguts per diferents procediments industrials o artesanals.

És així doncs que el greix butírica s'utilitza també per a l'elaboració de formatges frescos, madurats i processats, així com en cremes d'untar i batuts.

Beneficis i perjudicis del seu consum

Hi ha una discussió entre si és beneficiós o no consumir el greix butírica, el que al seu torn implica si hem o no beure llet. Evidentment, hi ha una infinitat de productes basats en mantega, formatges o iogurts que pel seu alt contingut de sucres resulten perjudicials per a la nostra salut, però el greix de la llet, en si mateixa, és diferent.

Si bé posseeix una notable composició de greixos saturats, associades amb problemes cardíacs, els beneficis aportats pels seus components vitamínics (vitamines A, D, E i K) el torna una excel·lent opció per a la salut dels ulls, dels ossos i de la sang. A més, aquestes vitamines actuen com a poderosos agents antioxidants que ajuden a restaurar els teixits.

De tots els greixos butíricas, aquelles obtingudes de les vaques alimentades amb pastura són, segons un estudi publicat per l'American Journal Clinical Nutrition, les més saludables.

Això es deu a un seguiment estadístic que relaciona una disminució dels atacs cardíacs, amb persones que consumeixen més quantitat de la mantega elaborada amb aquesta "greix pastosa".

referències

1. Pulcinella Pasta. (28 de gener del 2017). Butter… & curd. Recuperat de: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). Els greixos de la llet. Recuperat de: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Butterfat. Recuperat de: es.wikipedia.org
4. The Editors of Encyclopaedia Britannica. (13 de juliol de al 2019). Butterfat. Encyclopaedia Britannica. Recuperat de: britannica.com
5. Nellie 's Kindness Crew. (2018). Everything You Want to Know About Butterfat. Recuperat de: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 de novembre del 2018). Butter Fat vs. Milk Fat. Healthy Eating - SF Gate. Recuperat de: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04 de juliol de 2016). Butterfat or Milkfat. Darryl 's Ice Cream Solutions. Recuperat de: icecreamprivatelabel.com
8. Guest Contributor. (03 de març de 2015). Why Grass-Fed Butter Is One of the Healthiest Fats on the Planet. Recuperat de: ecowatch.com