- Característiques
- Aceobacter
- productes
- aplicacions
- Medicina
- gastronomia
- Farmacèutica
- cosmètica
- usos domèstics
- exemples
- Vinagre de vi
- Vinagre de fruites
- Vinagre de cereals
- Vinagre de mel
- Vinagre de malta
- referències
La fermentació acètica és un procés químic intervingut per l'acció d'un grup de bacteris pertanyents a l'gènere Acetobacter. Mitjançant aquest procés, aquests bacteris actuen sobre l'alcohol etílic (etanol), oxidándolo, obtenint com a productes finals àcid acètic (CH 3 COOH) i aigua (H 2 O).
Aquest és un procés que té una gran utilitat des del punt de vista industrial, ja que el seu producte principal té diversos usos en diferents àrees, com la mèdica, farmacèutica i gastronòmica.
Estructura de l'àcid acètic, producte de la fermentació acètica. Font: No machine-readable Autor provided. Walkerma assumed (based on copyright claims).
Característiques
Els bacteris que realitzen el procés requereixen obligatòriament de la presència d'oxigen per poder fer-ho.
Com en tot procés químic, en la fermentació acètica es requereix d'un substrat, l'alcohol etílic. Aquest s'obté a través de el procés de fermentació alcohòlica que també és realitzat per un microorganisme, els llevats de l'gènere Saccharomyces. Aquestes el que fan és processar els sucres per obtenir etanol (alcohol), diòxid de carboni i ATP, tot en condicions anaeròbiques.
Aquest etanol que s'obté és oxidat per les acetobacterias, les quals en presència obligatòria d'oxigen, obtenen àcid acètic i aigua com a productes finals, d'acord amb la següent reacció:
C 2 H 5 OH + O 2 Acetobacter CH 3 COOH + H 2 O
Un cop obtingut l'àcid acètic, no ha de ser exposat a l'aire lliure, ja que pot experimentar una nova transformació química, perdent les seves propietats.
Aceobacter
Els bacteris que realitzen el procés de fermentació acètica pertanyen a l'gènere Acetobacte r, el qual deu el seu nom a la propietat que tenen d'oxidar l'etanol a àcid acètic.
Aquest és un gènere que abasta moltes espècies, un total de 17, de les quals la que més s'utilitza per a la producció de l'àcid acètic és la Acetobacter aceti.
Aquesta és un bacteri gram negativa i pertany a el grup dels bacils, ja que té forma de bastó. Així mateix, per al seu desenvolupament requereix de certes condicions com ara la presència d'oxigen, una temperatura mitjana de 30 ° C i un pH de 6.0.
productes
La fermentació acètica és un procés complex que té dos productes, sent un d'ells més important que l'altre. Aquest producte és l'àcid acètic, també conegut com àcid etanoic. L'altre producte és l'aigua.
La fórmula química de l'àcid acètic és CH 3 COOH. Es troba principalment en estat sòlid, formant cristalls. Presenta una massa molar de 60,05 g / mol i una densitat de 1,049 g / cm3. Així mateix, el seu punt de fusió és de 17 ° C i el seu punt d'ebullició és de 118 ° C.
L'àcid acètic és soluble en diverses substàncies com l'aigua, l'èter, la glicerina, l'acetona i el benzè. A més és capaç per si mateix de dissoldre alguns compostos orgànics i inorgànics.
És un dels àcids carboxílics més senzills, la qual cosa pot deduir-se de la simplicitat de la seva estructura química. No obstant això, tot i això, l'àcid acètic és un producte molt utilitzat en diverses àrees, com en gastronomia, medicina i química, entre d'altres.
aplicacions
La fermentació acètica s'utilitza per produir àcid acètic. Les aplicacions i usos que se li pot donar a aquest compost són molts.
Medicina
En el camp de la medicina, l'àcid acètic té múltiples usos. Els ginecòlegs l'utilitzen en un procediment conegut com colposcòpia per determinar la presència d'infecció pel virus de l'papil·loma humà.
Les cèl·lules infectades pel virus reaccionen amb l'àcid acètic i adquireixen una coloració blanquinosa, sent llavors positiu l'examen.
De la mateixa manera, l'àcid acètic s'utilitza en els laboratoris d'anatomia patològica com a element de les solucions fixadores, que tenen com a finalitat preservar teixits.
gastronomia
Els usos de l'àcid acètic com vinagre a l'àrea gastronòmica són àmpliament coneguts.
En primer lloc s'utilitza com guarniment per a amanides i plats a base de carns, peix i marisc. Així mateix, també s'utilitza com a conservant i fins i tot s'afegeix a la maionesa amb la finalitat d'inhibir el creixement de bacteris com la salmonel·la.
El vinagre és molt utilitzat en la indústria gastronòmica. Font: pixabay.com
Farmacèutica
L'àcid acètic és ingredient fonamental en alguns productes com cremes per la insolació i en altres medicaments que s'utilitzen per tractar condicions com la seborrea i les afeccions fúngiques que s'assenten principalment en el cuir cabellut.
cosmètica
En la indústria cosmètica, l'àcid acètic és utilitzat com a element constituent en el xampú anticaspa i les cremes per pentinar, així com també en les màscares suavitzants.
usos domèstics
Les mestresses de casa tendeixen a utilitzar l'àcid acètic com eliminador de taques en diverses superfícies. De la mateixa manera, és un potent desinfectant que també s'utilitza en especial en els límits de la cuina i altres llocs d'la llar.
exemples
Existeixen nombrosos exemples de fermentació acètica. Aquests depenen de l'substrat emprat per la Acetobacter. Tot allò que contingui sucres que puguin ser transformats en etanol i posteriorment sotmesos a fermentació per obtenir àcid acètic constitueix un bon substrat.
És així com a partir de el vi, els cereals (especialment l'arròs), les fruites i la mel es pot fer un magnífic vinagre.
Vinagre de vi
El vinagre de vi és un producte molt apreciat en la indústria gastronòmica. S'obté mitjançant dos processos consecutius de fermentació. El primer, la fermentació alcohòlica es porta a terme per llevats pertanyents a l'gènere Saccharomyces i el segon, la fermentació acètica, per bacteris de l'gènere Acetobacter.
Aquest tipus de vinagre s'utilitza molt en receptes de cuina com a condiment i és peça fonamental de diversos amaniments.
Així mateix, durant anys també s'ha utilitzat pels seus usos medicinals, ja que contribueix a regular els nivells de certs elements com els triglicèrids i el colesterol.
De la mateixa manera, té propietats antioxidants molt importants, ja que eviten l'envelliment cel·lular i l'aparició de malalties com el càncer. També intervé positivament en el funcionament de el sistema cardiovascular.
Vinagre de fruites
El vinagre de fruites s'obté a partir de qualsevol fruita, gràcies a la fermentació dels sucres presents en aquestes. Al principi són convertits en alcohol i posteriorment, gràcies a l'acció dels bacteris acètics, convertit en àcid acètic.
Es pot fabricar a partir de diverses fruites, sent les més utilitzades la poma, tamarinde, mango i taronja, entre d'altres. Té la qualitat de ser menys àcid que altres tipus de vinagre, gràcies a l'característic dolçor de les fruites.
En l'actualitat s'utilitza com guarniment per a diversos plats com amanides, carns, peix i marisc.
Vinagre de cereals
S'obté a través de la fermentació dels sucres presents en els cereals. El més utilitzat per a l'elaboració de vinagre és l'arròs.
El seu color varia des del blanc fins al daurat i té un gust dolç. A més s'utilitza molt en la cuina asiàtica, especialment per preparar sushi.
Vinagre de mel
És un tipus de vinagre poc conegut. Quan els sucres de la mel es fermenten, aquesta es transforma en hidromel i posteriorment per acció de la fermentació acètica es transforma en vinagre de mel.
Aquest vinagre presenta una olor molt agradable i té un color semblant a l'ambre amb uns tocs brillants.
Vinagre de malta
Si el vinagre de mel és poc conegut, el de malt ho és encara menys. Aquest s'obté mitjançant la fermentació alcohòlica del malt d'ordi i la posterior fermentació acètica.
El vinagre de malta és molt aromàtic, presenta una coloració ocre brillant i és utilitzat pels coneixedors en l'elaboració d'alguns plats. A la cuina anglesa és infaltable.
referències
- Cox, M. i Nelson, D. (2014). Principis de bioquímica de Lehningher. Editorial Omega. 6ta edició.
- Jiménez, J., Santos, I i García, I. (2009). Optimization of Biotechnological processes. The acetic Fermentation. Part I: The proposed model. Biochemical Journal. 45 (1). 1-6
- Madigan, M., Martink, J. i Parker, J. (1997). Brock biology of microorganisme. Prentice Hall International. 8 th
- Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. i Swarnakar, R. (2007). Cashew wine vinegar production: alcoholic and acetic Fermentation. Brazilian Journal of Engineering. 24 (2).
- Wackett, L. (2018). Microbial acid Fermentation products. Microbial Biotechnology. 11 (1). 268-269.