- procés
- tipus
- Escaldat amb aigua calenta
- Escaldat amb vapor
- escaldat químic
- Escaldat amb microones
- Escaldat amb gas calent
- Altres mètodes experimentals
- avantatges
- desavantatges
- referències
El escaldat d'aliments és un procés mitjançant el qual la peça vegetal o animal se sotmet a cocció en aigua calenta a una temperatura entre 85 i 98 ° C. També s'utilitzen les tècniques d'exposar els aliments a el vapor viu, controlant la seva temperatura i temps de cocció, o un procés químic.
En general es fa servir com a pas previ a un determinat tipus de procés de conservació dels aliments (és a dir, deshidratació, liofilització, congelació o esterilització) o també per preparar-los per la seva rentat o pelat. D'aquesta manera s'inhibeixen els enzims que normalment estan presents en els aliments.
Aquesta tècnica de cocció s'empra comunament en la indústria dels aliments i en les tasques culinàries domèstiques. És diferent a l'escalfat, ja que en aquest l'aigua o líquid emprat per submergir els aliments no arriba a bullir.
En general, el temps d'escaldat oscil·la entre 30 segons i 3 minuts. Dependrà de l'tipus de fruita o hortalissa tractada, de la mida, de la temperatura d'escaldat i de el sistema d'escalfament empleat.
procés
El procés d'escaldat dels aliments es realitza per fases. Primer s'ha d'escalfar l'aigua a una temperatura que pot variar entre 70 ℃ a 100 ℃.
Després l'aliment tractat (tomàquet, bròquil, blat de moro, porc, au) es manté submergit durant un temps determinat. Pot variar entre 30 segons i 2 o 3 minuts, segons l'objectiu, a la temperatura requerida.
Posteriorment es procedeix a la seva refredament ràpid. És summament important fer aquest pas amb la major cura i en el menor temps possible, perquè es corre el risc que en l'aliment es contamini amb bacteris de tipus termòfil, que són resistents a qualsevol temperatura.
Per a una adequada inactivació enzimàtica cal que es produeixi un escalfament ràpid fins a aconseguir la temperatura desitjada; després, mantenir la temperatura constant durant el temps requerit. Finalment, es duu a terme el refredament ràpid fins a un nivell de temperatura similar a l'ambiental.
Els enzims que produeixen el procés de degradació dels aliments i que són neutralitzades amb l'escaldat són les catalases, les lipooxigenasas i les peroxidases. Aquests enzims són presents a la pell dels aliments.
tipus
Hi ha diferents mètodes domèstics i industrials per tractar els aliments amb l'escaldat. A continuació s'esmenten els més importants:
Escaldat amb aigua calenta
És el més utilitzat i comú. Consisteix en submergir la peça o aliment en aigua calenta fins aconseguir el lloc ideal per a la seva conservació o pelat. Els avantatges d'aquest mètode són la seva eficiència, el control sobre el procés i la uniformitat que s'aconsegueix.
Els desavantatges són que es requereix un volum important d'aigua. A més, produeix un procés de lixiviació o pèrdua d'àcids, minerals i vitamines en els aliments. D'altra banda, es generen grans quantitats d'aigües residuals que contenen un alt percentatge de matèria orgànica.
Escaldat amb vapor
Consisteix en un escalfament local molt intens de la superfície de l'aliment; això provoca el debilitament o la desorganització dels teixits. D'aquesta manera es desprèn més fàcilment la pell de l'aliment, perquè el vapor a una elevada temperatura ocasiona la seva descompressió.
Hi escaldadores de vapor industrials que consten d'una cinta de tela metàl·lica, que transporten l'aliment a través d'una càmera o túnel que injecta vapor. Altres escaldadores més moderns i eficients són càmeres tancades on s'introdueix l'aliment i, a el cap d'un temps, la peça queda escaldada.
El escaldat amb vapor ofereix l'avantatge que provoca un menor arrossegament dels nutrients i soluts de les hortalisses (blat de moro, bròquil, pèsols).
El desavantatge és que en el procés artesanal o domèstic la inactivació enzimàtica requereix més temps. L'aliment pot patir danys, i el temps i la temperatura són més difícils de controlar.
escaldat químic
A causa que els mètodes d'escaldat amb aigua calenta i vapor fan mal a alguns productes com les maduixes, les figues, etc.
Llavors s'empra l'escaldat mitjançant l'aplicació d'un compost químic. Consisteix en submergir els aliments en una solució d'àcid ascòrbic, diòxid de sofre, sulfits, bisulfits o meta bisulfits.
L'avantatge que ofereix aquest mètode és que minimitza l'oxidació dels aliments i perllonga la seva conservació a l'impedir el desenvolupament microbià. El desavantatge d'aquest mètode és que pot produir al·lèrgies en algunes persones.
Escaldat amb microones
La indústria alimentària empra aquest mètode per tractar alguns aliments com el blat de moro, les patates i les fruites.
Fins ara es desconeix que hi hagi aplicacions comercials d'aquest mètode. Tampoc els seus efectes són fàcils de quantificar a diferència dels de l'escaldat amb aigua calenta i amb vapor.
Es considera una tecnologia neta per al processament d'aliments com bledes, carxofes, cards, encenalls i jueves. El escaldat amb microones s'utilitza en l'elaboració de conserves vegetals, el que produeix l'estalvi de gran quantitat d'aigua i energia.
Escaldat amb gas calent
Aquest mètode consisteix a escalfar les hortalisses utilitzant una barreja de vapor i gasos que provenen de cremadors de gas natural.
El seu principal avantatge és que redueix la quantitat d'efluent o líquid residual. El desavantatge és el seu baix rendiment; per aquesta raó no s'utilitza a nivell comercial.
Altres mètodes experimentals
A més dels tradicionals i coneguts mètodes d'escaldat d'aliments, hi ha altres processos. Estan l'escaldat en llaunes, l'escaldat mitjançant buit i l'escaldat amb una combinació de buit i vapor.
avantatges
- Redueix parcialment la presència de bacteris en els aliments a l'ésser netejats, dessecats o congelats.
- Inhibeix l'acció enzimàtica.
- Estova la pell dels aliments per a ser pelats.
- Millora la manipulació i envasat dels productes.
- Evita la corrosió i perllonga la conservació dels aliments.
- Ajuda a fixar i accentuar el color natural dels aliments a l'eliminar impureses de la superfície.
- Remou sabors i olors indesitjables.
- Elimina greix en els aliments fent-los més digeribles.
desavantatges
- Redueix els nutrients d'alguns aliments (vitamines i minerals), disminuint el seu valor alimentari.
- Depenent el tipus d'escaldat, es requereix sovint d'un elevat volum d'aigua.
- Genera grans quantitats d'aigües residuals contentivas d'un alt nivell de matèria orgànica contaminant.
- Es corre el risc de contaminació amb microorganismes termòfils presents en els tancs d'escaldat.
- Pot produir pèrdua de pes en els productes.
referències
- Escaldat d'aliments per a major innocuïtat. Consultat el 22 de maig de 2018 de consumer.es
- Escaldat amb vapor. Consultat de conocimientosweb.net
- Peñuela Terol, María José: Influència dels processos de cocció i conservació sobre el contingut de nitrats i nitrits en espinacs (Spinacia oleracea L.). Tesi doctoral UCM. Recuperat de biblioteca.ucm.es.
- Scalding. Consultat de sciencedirect.com
- Scalding. Consultat de britannica.com
- Scald. Consultat de geniuskitchen.com
- Scald. Consultat de cooksinfo.com
- Escaldat amb microones per a les conserves vegetals (PDF) Recuperat de alimentatec.com