- Processos de producció de l'vinagre
- 1- Procés de fermentació acètica
- 2- Procés de producció lent
- 3- Procés de producció ràpid
- 4- Procés de producció immers
- referències:
Els principals components de l'vinagre són aigua, alcohol i l'àcid acètic, que li atorga aquesta olor particular i sabor agre. L'àcid acètic és el més important perquè ocupa entre el 4 i el 5% de la composició de l'vinagre.
El vinagre s'obté per la fermentació de certs compostos. Per exemple, el vinagre d'arròs, el de poma o el balsàmic basen els seus processos de fermentació en arròs, poma i most de raïm, respectivament.
El principal component de l'vinagre és l'àcid acètic.
El vinagre ha estat utilitzat per diversos mil·lennis. El seu nom actual té origen en el terme llatí vinum acre, la traducció a l'espanyol és «vi agre». Això és perquè s'obté per la fermentació, a l'igual que el vi.
El vinagre sorgeix perquè la glucosa formada per l'arròs, les pomes o el raïm es transformen en àcid acètic mitjançant un procés d'oxidació.
Les que realitzen el procés de fermentació són els bacteris. Per tant, el vinagre és un àcid orgànic.
És per això que funciona molt bé per eliminar greixos orgàniques a la cuina, perquè són compostos semblants que es poden dissoldre un amb l'altre.
Processos de producció de l'vinagre
Al llarg de la història s'han desenvolupat diferents processos a través dels quals s'ha optimitzat la producció de l'vinagre. A continuació es detallaran les característiques d'aquests processos:
1- Procés de fermentació acètica
Com en altres camps de la ciència, el vinagre va ser elaborat i utilitzat per l'home abans que es coneguessin en detall les transformacions químiques que ocorrien per crear-lo.
La fermentació acètica correspon a la transformació de l'alcohol en àcid acètic per determinats bacteris, el que dóna el gust característic de l'vinagre.
Els bacteris acètics constitueixen un dels grups de microorganismes de major interès per la seva funció en la producció de l'vinagre i pels canvis que provoquen en els aliments i begudes.
2- Procés de producció lent
En el passat el vinagre es produïa lentament a través de l'contacte d'un substrat alcohòlic amb l'aire. Exemple d'això és el vi o la cervesa.
Hi havia intervenció humana només per afegir una mica de vinagre no pasteuritzat, en el qual estaven presents els bacteris acètics.
Renovant el substrat i extraient el vinagre, s'aconseguia continuar la fermentació, obtenint vinagres que tenien de 4 a 5% d'àcid acètic i una certa quantitat d'alcohol.
3- Procés de producció ràpid
Els processos ràpids d'elaboració de vinagre es van desenvolupar a partir de principis de segle XVII amb la utilització de diferents materials porosos com el blat de moro, per augmentar així la superfície de contacte dels bacteris acètics amb el vi dins d'un cilindre cònic de fusta.
Aquest sistema per generar àcid acètic representa el primer pas per a la industrialització de l'procés d'elaboració de l'vinagre.
No obstant això, tot i haver representat un notable avanç tecnològic, el procés presentava alguns problemes, com ara una evaporació d'aproximadament el 10% del producte final.
4- Procés de producció immers
A diferència dels processos anteriors, en aquest els bacteris acètics es troben immerses en el vi, no són agregades a través de vinagre no pasteuritzat.
A més, no tenen cap suport de material porós però estan en contacte íntim amb l'oxigen de l'aire provinent d'una intensa ventilació.
L'equip utilitzat és un recipient de gran capacitat, generalment fet d'acer inoxidable.
referències:
- Sistema de Producció de Vinagre. Empresa Brasileira de Recerca Agrícola. Recuperat de l'site: sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br
- Per què el vinagre és bo per a tantes coses? BBC Món. Recuperat de l'site: bbc.com
- Què és el vinagre? CONTRERAS, RAMÓN. Recuperat de l'site: biologia.laguia2000.com
- 10 propietats medicinals de l'vinagre. Hola doctor. Recuperat de l'site: holadoctor.com