- Característiques
- - Què és un aliment?
- probabilitat raonable
- contaminant alimentari
- - Codex Alimentarius Internacional
- - La indústria de l'alimentació
- cadena alimentària
- - Causes i mecanismes de contaminació
- Contaminació d'origen
- contaminació creuada
- - La seguretat i el control alimentari
- Epidemiologia
- - Anàlisi de risc
- Determinació o valoració de risc
- Gestió de el risc
- Comunicació sobre el risc
- Tipus de contaminació alimentària
- - Contaminació biològica
- bacteris
- fongs
- prions
- rosegadors
- contaminació genètica
- - Contaminació química
- metalls pesants
- dioxines
- altres agents
- - Contaminació física
- radionúclids
- conseqüències
- salut pública
- Pèrdua de aliments
- econòmiques
- Legals
- Exemples de casos
- - Listeriosi a Espanya
- la malaltia
- - Escherichia Coli
- - Contaminació de fórmula alimentària infantil en pols a la Xina
- la melamina
- Contaminació alimentària per adulteració
- malaltia
- - Les vaques boges
- Com actua el prió
- La malaltia en humans
- Tipus de contaminació alimentària
- referències
La contaminació alimentària és la presència de qualsevol matèria en els aliments que alteri la seva qualitat i que pot afectar negativament la salut. El contaminant pot ser un agent o condició biològica, química o física.
Un aliment es pot definir com una substància destinada a ser ingerida amb fins nutricionals. Els contaminants són matèries no agregades voluntàriament o presents en una concentració no autoritzada.
Protestes contra la contaminació transgènica a Espanya. Font: Mr. Tickle
Els problemes de contaminació accidental o fins i tot voluntària dels aliments han estat presents en tota la història de la humanitat. No obstant això, en l'època actual s'incorpora una altra dimensió a el problema amb la industrialització i globalització.
Avui dia els aliments es processen de moltes maneres, en múltiples etapes i les cadenes alimentàries traspassen les fronteres. És per això que cada vegada més es fan esforços nacionals i internacionals per garantir el control alimentari.
L'Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) i l'Organització Mundial de la Salut (OMS) han unit esforços. Un d'aquests és la creació d'el programa conjunt sobre Normes Alimentàries i la Comissió de Codex Alimentarius (CAC).
El Codex Alimentarius recull els criteris i normes per al processament i maneig d'aliments. D'aquesta manera, es fa seguiment a la xarxa alimentària des de la producció primària, la indústria, comercialització fins al consumidor final.
La contaminació pot ser d'origen, passant a les plantes i animals en producció o creuada a l'passar el contaminant d'una àrea a una altra. Igualment, pot ocórrer contaminació conscient per adulteració quan s'agrega o treu un component a l'aliment alterant la seva qualitat.
La font dels contaminants poden ser l'ambient (aire, aigua, sòl) o l'ésser humà. Per tant, els organismes encarregats realitzen anàlisis de risc i implementen mesures preventives així com per solucionar-quan cal.
La contaminació alimentària pot ser biològica quan el contaminant és un organisme viu o els seus derivats (bacteri, fong, toxines, prions). Entre els bacteris més comuns causants de contaminació alimentària estan Escherichia coli, Salmonella i Listeria.
Una altra forma de contaminació alimentària és la química que implica la incorporació a l'aliment de substàncies químiques estranyes o en proporció perillosa. Entre els contaminants estan metalls pesants (mercuri, plom, arsènic), fàrmacs (antibiòtics, hormones), fertilitzants i herbicides.
Així mateix, la contaminació alimentària pot ser física quan s'incorpora a l'aliment una matèria inert estranya a aquest. L'agent contaminant pot ser qualsevol cos com trossos de vidre, plàstic i fins i tot partícules radioactives.
Qualsevol d'aquests tipus de contaminació alimentària porta greus conseqüències per a l'ésser humà. Entre aquests seriosos problemes de salut pública a l'provocar diverses malalties i fins i tot la mort.
Els aliments contaminats queden inutilitzats per al consum, amb la qual cosa augmenta la fam i es generen pèrdues econòmiques. D'altra banda, hi ha implicacions legals que en el menor dels casos comporta multes i en els més greus la presó.
Entre alguns exemples de contaminació alimentària està la malaltia de Creutzfeldt-Jakob, variant que va aparèixer el 1996 a Anglaterra i altres països. Això va ser a causa de el consum de carn bovina contaminada amb un prió (proteïna mal plegada) per mal processament.
El 2008 a la Xina van ocórrer casos d'intoxicació per fórmula làctia infantil contaminada amb melamina (base orgànica rica en nitrogen). En aquest cas, se sospita que l'adulteració va ocórrer per una manipulació intencionada.
En Centres de Desenvolupament Infantil a Mèxic, el 2018 es van intoxicar els nens per consumir aliments contaminats amb Escherichia coli enteropatogénica. Mentre que el 2019 a Espanya es van presentar casos de listeriosi (bacteri Listeria monocytogenes) pel consum de carn contaminada.
Característiques
- Què és un aliment?
Un aliment és qualsevol matèria destinada a ser ingerida per l'ésser humà o un altre animal amb fins nutricionals. Els animals només es consideren aliment un cop passats per escorxador i les plantes un cop collides.
No es consideren aliments els medicaments, el tabac i derivats així com altres estupefaents.
probabilitat raonable
Segons aquest principi, qualsevol substància que tingui la probabilitat de ser un aliment, serà tractada com a tal fins que es defineixi el seu destí. Per exemple, un oli vegetal pot ser destinat a la cadena alimentària o altres fins industrials.
Mentre no es concreti el seu destí final, serà tractat tenint en compte la probabilitat d'acabar sent un aliment.
contaminant alimentari
És qualsevol substància que no s'ha afegit voluntàriament a l'aliment o es va agregar en una concentració major a la permesa.
- Codex Alimentarius Internacional
El Codi Alimentari és l'instrument legal que regula les pràctiques de processament i maneig d'aliments. Aquest codi va ser aprovat per la Comissió de Codex Alimentarius (CAC), que és l'òrgan coordinador de el programa conjunt FAO-OMS sobre Normes Alimentàries.
El codi és producte de l'consens de 188 països pel que fa a normes i procediments per garantir aliments innocus i de qualitat.
- La indústria de l'alimentació
En el passat, la gent produïa els aliments que consumia o eren obtinguts en àrees properes i aquests eren poc processats. Avui dia, hi ha gran quantitat d'aliments que pateixen grans transformacions industrials i se'ls afegeixen diversos additius.
Així mateix, els aliments passen per llargues cadenes de comercialització i transport, fins i tot transnacionals. Tot això fa més complex els riscos de contaminació alimentària i els seus mecanismes.
cadena alimentària
La producció d'un aliment implica una sèrie de passos que van des de la producció de la matèria primera fins al consum. Això pot consistir en una cadena molt simple, com és el cas de la producció d'autoconsum d'aliments frescos.
En les societats industrialitzades es conformen cadenes i fins i tot xarxes alimentàries. Per tant, s'incrementa la complexitat de passos pels quals travessa un aliment abans de l'consum.
Per exemple, produir un preparat de carn enllaunada per untar implica diverses cadenes de producció interactuant. Això va des de la cria de bestiar boví o porcí, passant pel transport, escorxador, processament i enllaunat.
A més, aquesta cadena es creua amb les cadenes de producció dels altres ingredients, additius i conservants que inclou. En aquesta xarxa, s'inclou la cadena d'elaboració de la llauna on serà envasat l'aliment per portar-finalment a el mercat de consum.
- Causes i mecanismes de contaminació
Com més llarga i diversa és la cadena alimentària, el risc de contaminació és més gran i implica un control més complex. En aquest context, les possibles causes de contaminació dels aliments són variables i poden venir els contaminants de l'ambient o per manipulació humana.
Hi ha tres mecanismes bàsics per a la contaminació alimentària que són els següents:
Contaminació d'origen
La contaminació d'origen fa referència al fet que l'aliment ja ve contaminat des de la zona de producció primària. Una de les causes pot ser un ambient contaminat com hortalisses infectades amb coliformes fecals.
Cadena de contaminació alimentària per excrements fecals. Font: UNICEF Philippines and Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides
Un altre cas pot ser guanyat alimentat amb pastura que ha absorbit metalls pesat com el cadmi.
contaminació creuada
Aquest tipus de contaminació fa referència a el trasllat d'un contaminant d'una àrea a una altra en el processament de l'aliment. Generalment es tracta d'una mala manipulació o falles en el processament de l'aliment.
Per exemple, quan no es manté la higiene necessària de les àrees i implementos utilitzats per processar l'aliment.
La contaminació pot ser el resultat de l'adulteració que consisteix a llevar-li o agregar un component de forma intencional a l'aliment.
Una variant vinculada a l'adulteració, és afegir una substància permesa a un aliment (Ex.: conservant) en concentració major a l'autoritzada. En aquest cas també es considera que l'aliment ha estat contaminat.
Per això, el Codi Alimentari estableix la màxima concentració permesa de cada substància.
- La seguretat i el control alimentari
La seguretat alimentària es defineix com la garantia d'accés a aliments en quantitat i qualitat adequada a les necessitats nutricionals. En aquest sentit, la contaminació dels aliments afecta aquesta seguretat pel fet que deteriora la qualitat dels mateixos.
És per això que cada vegada més s'han dedicat esforços a l'control alimentari per tal de protegir la seva qualitat. En aquest sentit, entre 1907 i 1980 es van produir grans millores en la seguretat alimentària principalment en els països industrialitzats.
Un pas important va ser la pasteurització de la llet en 1907 i la implantació de protocols estrictes d'higiene en les cadenes de producció d'aliments.
No obstant això, els problemes de contaminació alimentària no deixen de presentar-se i fins i tot incrementar-se. És per això que les anàlisis de riscos de contaminació alimentària han de generalitzar i fins i tot adquirir dimensions internacionals.
Epidemiologia
Amb base en l'anterior, és fonamental començar per l'epidemiologia, és a dir definir la freqüència de l'afecció, llocs d'ocurrència i població afectada. D'aquesta manera es pot traçar a través de la cadena alimentària la malaltia transmesa per l'aliment fins al seu origen.
- Anàlisi de risc
Per tal de prevenir la contaminació alimentària o disminuir el seu impacte, cal aplicar l'anàlisi de riscos que implica tres etapes fonamentals:
Determinació o valoració de risc
En aquesta fase s'identifica i caracteritza el perill de contaminació i s'avalua el risc d'exposició. Després, s'estima la probabilitat d'aparició d'un efecte advers per a una població determinada.
Gestió de el risc
Un cop estimat el risc potencial de contaminació alimentària s'avaluen les alternatives amb totes les parts interessades. A partir d'aquí s'estableixen les pràctiques adequades per a la protecció de la salut dels consumidors.
Comunicació sobre el risc
Implica la interacció entre tots els actors involucrats (analistes de risc, ens públics, consumidors, indústria, acadèmics), per a la presa de decisions i implementació.
Tipus de contaminació alimentària
- Contaminació biològica
A la contaminació alimentària biològica la matèria contaminant és un organisme viu o un derivat d'aquest (toxina o un altre). Hi ha una gran diversitat de bacteris, fongs, protozous i altres organismes capaços de contaminar aliments i que poden causar malalties greus, fins i tot mortals.
bacteris
Entre els bacteris que més comunament produeixen intoxicacions alimentàries es troben l'Escherichia coli, Salmonella i Listeria. Les dues primeres principalment en ous, pollastres i porcs, mentre que la listèria principalment en formatge fresc.
Contaminació biològica per Salmonella. Font:
A més, s'agreguen problemes a causa de l'aparició de resistència a antibiòtics i la desenvolupament de nous ceps.
fongs
Molts fongs que contaminen aliments produeixen toxines (micotoxines) molt perilloses per a la salut tant humana com animal. Les micotoxines són metabòlits secundaris naturals que produeixen els fongs.
Entre aquestes micotoxines estan les aflatoxines, l'ocratoxina A, la esterigmatocistina i diverses altres que pot ser carcinògenes i mutagèniques.
prions
En alguns casos la contaminació alimentària pot ser degut a la presència d'un derivat orgànic no viu de naturalesa diferent a una toxina com els prions. Aquests són causants de l'anomenada "Mal de les vaques boges" o encefalitis espongiforme bovina que és una variant de la malaltia de Creutzfeldt-Jakob.
rosegadors
Els ratolins i rates són agents de contaminació alimentària, especialment a causa dels seus excretes i orina. Són comuns els casos de contaminació de grans per les excretes.
A través de l'orina de rosegadors i altres animals es transmeten malalties com la leptospirosi i la toxoplasmosi.
contaminació genètica
Una variant moderna de contaminació alimentària biològica és la derivada de l'enginyeria genètica. Avui en dia, es poden produir organismes genèticament modificats (OGM) que són organismes que posseeixen gens d'altres organismes.
Això implica que un determinat aliment derivat d'un OGM tindrà traces de proteïnes d'una altra espècie diferent. Si una persona és al·lèrgica a aquesta proteïna, aquesta contaminació pot implicar un seriós risc per a la salut.
D'aquí la importància de l'adequat etiquetatge dels productes alimentaris derivats d'OGM, per tal que el consumidor estigui informat.
Han passat casos greus d'intoxicació alimentària per ingerir aliments amb traces de substàncies a les quals el consumidor era intolerant o al·lèrgic. Per exemple, traces de lactis en casos de persones intolerants a la lactosa, o d'anacard en casos de persones al·lèrgiques.
- Contaminació química
En aquest cas la contaminació alimentària es produeix perquè els aliments es veuen exposats a l'acció de diverses substàncies químiques. Això pot ocórrer en origen, per exemple quan els vegetals es contaminen externa o internament amb herbicides o fertilitzants.
metalls pesants
Els metalls pesants poden contaminar els aliments bé sigui per deposicions ambientals sobre els mateixos o en origen. En aquest últim cas, les plantes els absorbeixen de terra i els acumulen o el bestiar consumeix les plantes contaminades.
Els contaminants més comuns en aquest cas l'arsènic, el plom i el mercuri. En tot cas, tant els productes vegetals com animals poden contaminar-se amb metalls pesats.
Per exemple, ha passat contaminació de xocolata amb cadmi a Veneçuela i Perú per absorció de la planta de cacau creixent en sòls contaminats. Un altre cas és la malaltia de Minamata (Japó), causada pel consum de peix i marisc contaminats amb mercuri.
dioxines
Aquests compostos químics es generen en processos que involucren la combustió amb clor i es vinculen a la indústria de l'plàstic i de el paper entre d'altres. S'ha assenyalat que les dioxines poden ser cancerígenes, causar degeneracions òssies i altres problemes.
altres agents
Altres possibles agents de contaminació alimentària són els suplements alimentaris, els additius, conservants, residus químics i farmacèutics. La carn, llet i altres derivats animals poden contaminar a l'conservar residus de fàrmacs (antibiòtics, hormones, etc.).
- Contaminació física
La contaminació alimentària física es refereix a la presència en l'aliment de matèria inert aliena a aquest. Es pot tractar de partícules de vidre, pedra, trossos de metall, pèls o altres.
La irradiació sobre els aliments també és un tipus de contaminació física en què partícules radioactives es dipositen en l'aliment.
radionúclids
L'aigua potable pot contaminar-se amb radionúclids, que són un tipus d'àtoms radioactius. Els radionúclids més comuns en l'aigua potable són el radi, el radó i l'urani.
El Codi Alimentari regula les concentracions de radionúclids permeses en aigua potable.
conseqüències
salut pública
La principal conseqüència de la contaminació alimentària és la intoxicació alimentària, la qual causa morbiditat (persones malaltes i incapacitades) i mortalitat al món.
Pèrdua de aliments
La contaminació dels aliments els inutilitza per al seu consum, la qual cosa incrementa el dèficit d'aliments ja existent. En algunes regions de l'món, la pèrdua d'un lot d'aliments per contaminació implica la fam per a grans segments de població.
econòmiques
La contaminació alimentària comporta pèrdues econòmiques, en primer lloc pel que implica la pèrdua directa de l'aliment contaminat. Addicionalment, involucra altres pèrdues econòmiques vinculades a l'incompliment de normes sanitàries que comporten a demandes i processos legals relacionats.
D'altra banda, les mesures requerides per solucionar les causes de la contaminació també porten amb si erogacions econòmiques per a les empreses involucrades.
Legals
La contaminació alimentària, per ser un greu problema de salut pública i està estrictament regulada en la majoria dels països. En aquest sentit, l'incompliment de la normativa establerta comporta problemes d'ordre jurídic.
A més, si la contaminació alimentària arriba a afectar al consumidor, s'involucren demandes penals.
Exemples de casos
- Listeriosi a Espanya
El Ministeri de Sanitat d'Espanya va informar el setembre de 2019 de 210 casos de listeriosi per consumir carn contaminada. La majoria dels casos van succeir a Andalusia, però 64 casos probables i 66 sospitosos van ser en altres 10 regions d'Espanya.
la malaltia
La listeriosi és una malaltia causada per un bacteri (Listeria monocytogenes) que té una taxa de mortalitat de fins a 30%. Es tracta d'una contaminació alimentària d'origen, ja que és el bestiar boví el que adquireix el bacteri.
Després el bacteri passa a l'ésser humà a l'consumir carn, llet o derivats crus o insuficientment cuits.
La malaltia es fa sistèmica a el passar a l'torrent sanguini i produeix febres altes i diarrees. La mateixa afecta persones amb el sistema immunològic feble, nens, gent gran i dones embarassades.
- Escherichia Coli
El bacteri Escherichia coli forma part de l'tracte digestiu de l'ésser humà a l'igual que d'altres animals. No obstant això, també té ceps patogèniques que causen malalties en diversos sistemes (digestiu, circulatori, urinari, nerviós).
El cep E. coli enteropatogénica és una de les causes més comunes de diarrees, sobretot en nens i ancians. Normalment aquests ceps patogèniques penetren a l'organisme pel consum d'aliments contaminats.
Per exemple, al març de 2018 es van intoxicar 117 nens en quatre Centres de Desenvolupament Infantil a Jalisco, Mèxic. Els símptomes van ser diarrea, dolor abdominal i febre que tots els nens van aconseguir superar amb èxit.
Els exàmens van aconseguir determinar que la causa va ser el consum d'aliments contaminats amb Escherichia coli enteropatogénica.
- Contaminació de fórmula alimentària infantil en pols a la Xina
El 2008 va passar a la Xina una epidèmia d'intoxicació per contaminació d'una fórmula alimentària infantil amb melamina (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazina). Segons els informes, més de 294.000 nens van ser afectats per la fórmula adulterada i més de 50.000 van ser hospitalitzats, dels quals van morir a l'almenys 6.
la melamina
La melamina és una base orgànica rica en nitrogen preparada a partir de la urea (carbamida). S'empra en l'elaboració de plàstics, fertilitzants, adhesius, mobles, vaixelles i altres implements.
Contaminació alimentària per adulteració
A l'semblar la melamina va ser agregada en llet adulterada (diluïda amb aigua) per emmascarar la menor proporció de proteïnes per litre. Això a causa que el nivell de proteïna és estimat mesurant el contingut de nitrogen.
malaltia
La melamina en l'organisme forma cristalls que causen danys renals (càlculs renals), arribant en casos greus a causar la mort.
- Les vaques boges
El 1985 es va detectar al Regne Unit el primer cas de el "Mal de les vaques boges" i el 1996 van tenir lloc els primers casos de la versió en humans. Entre 1996 i 2008 es van produir 163 casos al Regne Unit i 35 a la resta d'Europa. Fora d'aquest continent es van donar 4 casos als Estats Units, 1 a Canadà i 1 a Aràbia Saudita.
La encefalopatia espongiforme bovina o "Malament de les vaques boges" és una malaltia que afecta el sistema nerviós de l'bestiar boví. Existeix també una variant de l'bestiar oví anomenada scrapie.
Prió en la proteïna humana per malaltia de Creutzfeldt-Jakob. Font: Cornu (talk) 19:04, 5 June 2009 (UTC)
La malaltia no és causada per un patogen, sinó per una variant d'una proteïna anomenada prió. Aquesta proteïna es troba normalment en el cervell de vaques, humans i altres animals.
Com actua el prió
Si es consumeix cervell, medul·la, ulls, amígdales, la melsa o intestí, d'una vaca infectada, s'adquireix el prió. Aquest es plega d'una forma diferent a la normal, afectant a les noves proteïnes i s'acumula al cervell on causa danys neurològics.
La malaltia en humans
En aquests casos es produeix una variant de la malaltia Creutzfeldt-Jakob, ja coneguda en humans i d'origen hereditari. Aquesta nova forma és provocada per contaminació alimentària i es diu Creutzfeldt-Jakob variant o nova variant (ECJv o ECJnv).
Tipus de contaminació alimentària
En aquest cas es tracta d'una contaminació alimentària d'origen, ja que l'aliment ve contaminat a l'produir-se. Una vegada que la vaca ha passat per escorxador, és considerada aliment i porta el contaminant (prió).
Hi ha dues hipòtesis de com es va originar la malaltia en les vaques, la primera és que en els pinsos per alimentar les vaques es van agregar restes d'ovelles contaminades. Una altra explicació és que va ocórrer una mutació en el gen de la vaca que produeix la proteïna normal i va generar la variant patogènica.
referències
- Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Food una contaminació by PCBs and dioxins. Nature.
- Chu, FS (1991). Mycotoxins: food una contaminació, mechanism, carcinogenic potential and preventive measures. Mutation Research / Genetic Toxicology.
- Codex Alimentarius. Normes internacionals dels aliments. (Vista el 25 de setembre al 2019). fao.org
- Elika. Fundació Basca per a la Seguretat Agroalimentària. Tipus de contaminació alimentària (Vist el 25 de setembre al 2019).
- Ingelfinger, JR (2008). Melamine and the Global Implications of Food Contamination. New England Journal of Medicine.
- Nasreddine, L. and Parent-Massin, D. (2002). Food una contaminació by metalls and pesticides in the European Union. Should we worry? Toxicology Letters.