- Exemples d'organismes unicel·lulars utilitzats per fabricar aliments
- Saccharomyces cerevisiae
- Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
- Lactobacillus plantarum
- Propionibacterium freudenreichii
- Oenococcus oeni
- referències
Hi ha una gran varietat d'organismes unicel·lulars que s'utilitzen per fabricar aliments. Des de l'antiguitat, l'home ha emprat als microorganismes per elaborar pa, vi, iogurt i formatge. Actualment, la gamma de productes s'ha ampliat a l'xucrut, la salsa de soja, la cervesa i el miso.
Els fongs i els bacteris són els organismes unicel·lulars que usualment s'empren en la fabricació d'aquests productes. Aquests éssers vius actuen sobre els diferents aliments, generalment crus, creant colònies.
Saccharomyces cerevisiae. Font: A doubt, from Wikimedia Commons
En la gran majoria dels casos, aquestes agrupacions de microorganismes actuen fermentant els sucres. La fermentació pot ser de tipus alcohòlica, com passa en el pa, producte de l'activitat de l'fong del llevat de cervesa.
Altres organismes unicel·lulars produeixen una fermentació làctia, utilitzada per a la fabricació de l'iogurt. En alguns vins s'empren bacteris que produeixen una fermentació de tipus malolàctica.
En altres ocasions, aquestes espècies actuen descomponent l'estructura de l'aliment, agregant-li sabors, textures i aromes específics. A el mateix temps, eviten la proliferació d'altres colònies que podrien accelerar el procés de descomposició natural de l'aliment.
Exemples d'organismes unicel·lulars utilitzats per fabricar aliments
Saccharomyces cerevisiae
By Rainis venda, from Wikimedia Commons
El llevat de cervesa, com se li coneix a aquesta espècie, és un fong unicel·lular que des de l'antiguitat ha estat associat a l'benestar i progrés de la humanitat. És un llevat de tipus heteròtrofa, que obté la seva energia a partir de les molècules de glucosa.
Té una alta capacitat de fermentació. Aquest procés ocorre quan Saccharomyces cerevisiae es troba en un medi ric en sucre, com per exemple la D-glucosa. Com a producte d'això es genera etanol i diòxid de carboni.
Si les condicions de l'medi on es troba el llevat no tenen nutrients, l'organisme empra altres vies metabòliques diferents a la fermentació que li permeten tenir energia.
Aquest llevat és una de les espècies categoritzades com un microorganisme GRAS, ja que és considerada una substància que pot ser afegida als aliments de manera segura. Té diversos usos a nivell industrial, sent emprada majorment en l'elaboració d'el pa. També s'utilitza en la producció de vins i cerveses.
El diòxid de carboni que es produeix durant la fermentació és el gas que "esponja" el pa. També, el llevat de cervesa és utilitzada en altres aliments similars, com per exemple en la massa per la pizza.
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Aquest bacteri grampositiva té forma allargada i filamentosa. No forma espores i no té mobilitat. La seva alimentació és a base de la lactosa. És considerada acidòfila, a causa de que requereix d'un pH baix, entre 5.4 i 4.6, per desenvolupar-se efectivament.
Té la característica de ser facultativament anaeròbica. És una espècie que posseeix un metabolisme fermentatiu, tenint com a principal producte l'àcid làctic. Aquest és utilitzat per a la conservació de la llet, el que fa que aquest bacteri sigui àmpliament utilitzada en l'elaboració de iogurt.
En la producció d'aquest derivat lacti, el Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus és usat comunament juntament amb Streptococcus thermophilus. Tots dos treballen sinèrgicament amb L. d. Bulgaricus, que produeix aminoàcids a partir de les proteïnes que conté la llet. Aquests li donen a l'iogurt seva olor característica.
Inicialment, S. thermophilus comença a fermentar la lactosa, generant una acumulació d'àcids. En aquest moment continua actuant L bulgaricus, que és tolerant als mitjans àcids.
Les dues espècies de bacteris produeixen àcid làctic, que produeix un canvi en l'estructura de la llet, donant-li a el iogurt la seva textura espessa i sabor característic.
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus plantarum. Pres i editat de theprobioticslab.com
És un bacteri que pertany a la família Lactobacillaceae, amb la capacitat de realitzar la fermentació de tipus làctica. Pot trobar-se de manera natural en els aliments o pot ser afegida amb la finalitat de conservar-los.
Lactobacillus plantarum és un dels principals responsables de l'procés de fermentació de l'xucrut, una preparació culinària d'origen centre europeu. És molt comú a França, Alemanya, Suïssa, Rússia i Polònia. Actualment el seu consum s'ha estès a Àsia i Amèrica.
L'elaboració de l'xucrut es basa en la fermentació làctica de les fulles de la col (Brassica oleracea). Els sucs provinents de la verdura, al costat de la sal marina que és agregada a la preparació, formen una salmorra natural.
La fermentació s'aconsegueix per l'acció de l'Lactobacillus plantarum, que metabolitzen de manera anaeròbica dels sucres continguts en la col. Com a producte d'aquest procés està l'àcid làctic, que realça el sabor i actua com a conservant natural.
Propionibacterium freudenreichii
Aquest bacteri s'utilitza en l'elaboració de l'formatge Emmental. També s'empra quan industrialment es produeixen els formatges Jarlsberg, Maasdam i Leerdammer. La concentració d'aquest bacteri grampositiva és més gran en els lactis de tipus suís que en la resta dels formatges.
En la fabricació de el formatge Emmental, el P. freudenreichii fermenta el lactat, formant-se així acetat, diòxid de carboni i propionat. Aquests productes contribueixen amb el sabor a nou i dolç, típic d'aquesta classe de formatge.
L'anhídrid carbònic és el responsable dels "forats" que els caracteritzen. Els fabricants de formatge poden controlar la mida d'aquests orificis modificant la temperatura, el temps de curat i l'acidesa.
Investigacions recents sostenen que el consum de productes que continguin aquest bacteri és beneficiós per a l'organisme. Poguessin contribuir amb el bon funcionament de l'tracte intestinal i disminuir l'aparició de nous casos de càncer de còlon.
Oenococcus oeni
És un bacteri immòbil, grampositiva, que forma cadenes de cèl·lules ovoides. Pertany a el grup dels bacteris làctics. Obté la seva energia a través de la respiració, en presència d'oxigen, i si no, la prenen de la fermentació.
És la principal bacteri de tipus àcid làctica que intervé en la fermentació malolàctica de el vi. Aquest tipus de fermentació és un procés metabòlic senzill, ja que té una sola reacció. L'àcid màlic, per l'acció catalitzadora de l'enzim malolàctica, és transformat en àcid làctic.
Un altre subproducte és l'anhídrid carbònic, pel fet que és una descarboxilació. El CO2 no és tan evident com el que es produeix en aquells casos de fermentació alcohòlica.
Ocasionalment en l'elaboració dels vins es pogués combinar l'acció de diversos bacteris, a part de l'O oeni. Es podria utilitzar Saccharomyces cerevisiae i Kloeckera apiculata per tal de millorar les característiques d'aquesta beguda .
referències
- Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Recuperat de en.wikipedia.org.
- Microbiology online (2019). Producers. Recuperat de microbiologyonline.org.
- Wikipedia (2019). List of Microorganisms used in food and beverage preparation. Recuperat de en.wikipedia.org.
- OMICS International (2019). Uses of Microorganisms in Food. 2nd International Conference on Food Microbiology- Madrid, Spain. Recuperat de omicsonline.org.
- Ayushi R. (2019). Microbes in the Food Industry - Microorganisms - Biology Recuperat de biologydiscussion.com.