- història
- Primer restaurant francès
- Característiques
- restaurants luxosos
- Preparació final del menjar
- Alt nombre d'empleats
- Servei lent
- Servei de plats
- Avantatges i desavantatges
- avantatges
- desavantatges
- referències
El servei francès en restaurants, conegut també com a servei «a la francesa», és un estil de servir diversos plats a el mateix temps en la taula a l'començar el sopar. La seva particularitat és que el cambrer es mou cap a la seva esquerra, atenent a cada un dels convidats perquè ells mateixos triïn el plat que desitgen.
Prèviament, el cambrer mostra als comensals el tipus d'ingredients de cada plat i deixa que aquests escullin les racions i les seves proporcions. La història d'aquest tipus de servei en restaurants es remunta a l'època de la Revolució Francesa, perquè en els serveis privats és més antiga encara.
Font: Pixabay.com
Actualment existeixen alguns restaurants luxosos en el món que presten aquest servei. No obstant això, és més comú en sopars protocolares ofertes pels governs. És en general un servei molt lent perquè cada comensal ha de servir-se de la font dispensadora dels aliments.
A més, no tots tenen la destresa necessària per a fer-ho amb rapidesa. No obstant això, és un servei molt exclusiu i individual, on cadascú se serveix el que desitja i en la quantitat que consideri pertinent.
història
D'acord amb els registres historiogràfics, el servei de restauració es remunta a l'antiguitat. A Roma amb les bacanals i altres sopars cerimonials ofertes en els palaus per l'aristocràcia. A la Xina es tenen antecedents amb la dinastia Sung.
Després en l'Edat Mitjana, aquests serveis eren prestats per particulars ambulants i cuiners públics. Els senyors feudals posseïen les seves pròpies cuines amb cuiners personals al seu servei. En canvi els viatgers medievals menjaven en tavernes, posades, hostals i monestirs que prestaven el servei de cuina.
El restaurant modern, tal com es coneix avui dia, és una creació més recent. Va néixer just amb La Revolució Francesa a la fi de el segle XVIII.
Primer restaurant francès
Els xefs que treballaven per a la classe adinerada i l'aristocràcia francesa de sobte van quedar aturats a la seva caiguda. Això va provocar l'obertura dels restaurants, el nom prové de el terme francès restaurer que significa restaurar. En ells es venien menjars restaurants (consomés de carn per restablir la fortalesa de les persones).
Anteriorment, quan algú volia menjar fora de casa visitava a un traiteur, un cuiner que preparava menjar per al client a casa. La paraula traiteur ve de tractar, més o menys el mateix concepte de l'restaurar, és a dir tractar la fam d'algú amb un dinar. Aquest concepte de servei va evolucionar cap al restaurant.
A l'any d'haver esclatat la Revolució Francesa, ia París comptava amb uns 50 restaurants molt elegants, que van acollir a la nova classe governant francesa. Diputats, homes de negocis i militars es van convertir en assidus visitants d'aquests temples gastronòmics regentats pels xefs de l'aristocràcia.
Aquests establiments comercials aviat es van convertir en veritables atraccions turístiques. Es creu que el primer restaurant francès pròpiament va ser fundat per un famós cuiner parisenc de nom Beauvilliers en 1782. El va anomenar la Gran Taverna de Londres i estava situat a la Rue de Richelieu.
La novetat d'aquest restaurant va ser presentar en un menú els plats que servia i servir-los en taules individuals perquè els clients poguessin veure.
Aquest tipus de serveis es va anar popularitzant, els clients triaven el plat que desitjaven menjar i donaven instruccions sobre la comanda. La clientela va augmentar acord van arribar a París treballadors rurals i els diputats provincials que es van fer comensals habituals d'aquests establiments.
Característiques
restaurants luxosos
El servei francès es presta principalment en restaurants gurmet exclusius amb pocs comensals. Els preus dels menjars que serveixen són molt alts.
Una de les seves principals característiques són les regles d'etiqueta, tradició i urbanitat que segueix el protocol a taula.
Requereix de salons amplis perquè els equips i el servei es puguin desplaçar amb facilitat i servir el menjar.
Preparació final del menjar
El menjar s'acaba de preparar al costat de la taula dels comensals en un Gueridón (taula petita amb rodes) pels cambrers o cambrers degudament vestits. És a dir, flamejar, desossar un au, trinxar la carn o retirar espines de peix, etc.
Alt nombre d'empleats
El servei és prestat per un gran nombre d'empleats la qual cosa augmenta els seus costos operatius. Hi ha un cambrer per cada comensal.
Servei lent
És el més lent dels estils o mètodes de servei en restaurants, en comparació amb el servei a l'anglesa o la russa. Entre un i altre plat se sol oferir un sorbet, postres o glop per eliminar al paladar rastres de sabors forts.
Els cambrers utilitzen guants blancs i els aliments romanen tapats per campanes al gueridón.
Servei de plats
Els plats són portats en forma seqüencial i es van servint individualment.
El plat és servit pel cambrer amb la mà dreta (costat dret de l'comensal) i el retira per la banda esquerra. La mantega i el pa són servits per la banda esquerra.
Permet als comensals triar les quantitats d'aliment que desitgen. Per servir la sopa és el cambrer qui ho fa amb un cullerot.
El servei comença per la persona o la dama de major jerarquia en la taula seguint l'ordre d'importància dels altres comensals.
Avantatges i desavantatges
avantatges
-Ofereix atenció personalitzada a el client fent-lo sentir important i ben servit. El tracte per a una estrella de cinema o milionari.
-Es serveix menjar gurmet amb els més alts estàndards de qualitat, amb molta finesa i protocol.
-És un servei molt elegant, amable i entretingut pel ritual que imposa a la taula el protocol.
-El comensal determina la quantitat i el tipus de plat que vol triar, diferent a el servei a l'anglesa on és predeterminat i igual per a tothom.
desavantatges
-La desavantatge més gran és el preu tan alt que sol pagar-se per aquest tipus de servei especial en relació amb altres estils.
-És un servei lent tot i ser personalitzat. Això es deu al fet que no tots els comensals sempre tenen la mateixa destresa per servir-se ells mateixos de l'plat o safata oferta pel cambrer. Aquest alt cost d'operació del servei es deriva de l'ampli nombre de personal professional requerit per prestar i dels equips, estris de taula, etc. empleats.
-Demanda espais amplis per al menjador i els passadissos per on transita el personal de servei. L'amplitud d'espais permet al personal moure amb més facilitat i preparar amb més comoditat els plats.
referències
- The History of Fine Dining. Consultat el 5 de Juliol de 2018 de alchemymarket.com
- Serveis de taula. A la francesa, a l'anglesa oa la russa. Consultat de protocolo.org
- Servei d'estil francès en els restaurants. Consultat de ehowenespanol.com
- Service à la française. Consultat de en.wikipedia.org
- Servei a la francesa. Consultat de en.wikipedia.org.
- Avantatges i desavantatges de l'servei a la francesa. Consultat de conocimientosweb.net
- En què consisteixen els serveis americà, rus, francès i anglès en restaurant. Consultat de gastronomia.laverdad.es
- Food Timeline. Restaurants & càtering. Consultat de foodtimeline.org
- How the French Revolution Gave Birth to the Restaurant Business. Consultat de mentalfloss.com