- Què causa la descomposició dels aliments i de quina manera podem evitar o retardar aquest procés?
- Microorganismes que descomponen els aliments
- Com controlar les causes de la descomposició?
- Aliments no peribles i la seva descomposició
- referències
La descomposició dels aliments es dóna per diverses causes. Atès que els aliments són matèria orgànica, la putrefacció per microorganismes i l'oxidació són les principals causes de descomposició.
En la descomposició, la temperatura és un factor important, atès que a altes temperatures les reaccions microbiològiques i d'oxidació ocorren més ràpid. A baixes temperatures la descomposició es dóna més lentament.
Fruites descompostes per l'acció de microorganismes
Altres factors importants en la descomposició dels aliments són la pressió, la humitat i les relacions carboni-nitrogen de l'aliment. Aquests factors poden també tenir influència en l'acció dels microorganismes i en l'oxidació del menjar.
Què causa la descomposició dels aliments i de quina manera podem evitar o retardar aquest procés?
Microorganismes que descomponen els aliments
La causa més comuna en la descomposició dels aliments és la proliferació de microorganismes.
Bacteris pertanyents a gèneres tan variats com Pseudomonas, Bacillus o Clostridium, entre d'altres, són importants causants de la descomposició d'aliments. També fongs com Aspergullus i Penicillium causen la descomposició d'aliments.
En alguns casos la descomposició del menjar per bacteris específics pot portar a infeccions si el menjar és ingerida.
Els bacteris més comunament associades a les infeccions per descomposició d'aliments pertanyen a l'gènere Salmonella.
En l'actualitat hi ha gran preocupació pels efectes de l'canvi climàtic en l'acció dels microorganismes que descomponen els aliments.
Es tem que l'escalfament global augmentarà la velocitat en que aquests microorganismes actuen, causant que els aliments siguin més difícils de conservar.
Com controlar les causes de la descomposició?
Ingerir aliments descompostos pot tenir diversos efectes en la salut humana. Per això, hi ha diversos mecanismes per aturar o alentir la seva descomposició i així mantenir els aliments en bones condicions durant molt de temps.
La congelació és la manera més comuna de conservar els aliments. La temperatura eficaç per retardar el creixement de microorganismes i la conseqüent descomposició dels aliments ha de ser menor a 10 ° C.
Una de les formes més comunes és l'empaquetatge a el buit. Aquest tipus d'embalatge permet mantenir baixes concentracions d'oxigen per evitar que els microorganismes responsables de la descomposició puguin créixer.
Les causes de descomposició també poden evitar addicionant als aliments substàncies extra que inhibeixin les causes de la descomposició.
Aquestes substàncies són conegudes com a conservants i poden ser compostos químics com l'àcid sòrbic o biològics com els bacteris àcid làctics.
Aliments no peribles i la seva descomposició
Els aliments no peribles són aquells que poden trigar molt de temps a descompondre i la seva descomposició no depèn tant de les característiques de la mateixa aliment, sinó de factors eterns.
Exemple d'aliments no peribles són els grans com l'arròs i les mongetes, i els aliments enllaunats.
La causa més comuna de la descomposició d'aliments no peribles és la contaminació amb un agent extern, usualment un microorganisme com fongs o bacteris.
Les condicions ambientals extremes de temperatures o pressions altes també poden portar a la seva descomposició.
En el cas dels aliments enllaunats, hi ha a més el fenomen de la descomposició agra plana. Aquest és causat per bacteris que creixen en altes temperatures i que generen olors i sabors estranys encara que no comprometen la salut humana.
referències
- Aerts R. The Freezer Defrosting: Global Warming and Litter Decomposition Rates in Cold Biomes. British Ecological Society. 2006; 94 (4): 713-724.
- Armando, A. (2003). Biotecnologia i aliments: preguntes i respostes. Societat Espanyola de Biotecnologia.
- Craine JM Morrow C. Fierer N. Microbial Nitrogen Limitation Increases Decomposition. Ecology. 2007; 88 (8): 2105-2113.
- Dolce J. Food infection. The American Journal of Nursing. 1941; 41 (6): 682-684.
- MCNABB A. Food Control for Summer Resorts. Canadian Public Healt Journal. 1931; 22 (6): 306-308.
- Public Society for Science & the Public. Food Science. Science News. 1986; 129 (3): 42-43.
- Selvam A. Yun S. Yang X. Wong J. Food waste decomposition in leachbed reactor: Role of neutralizing solutions on the leachate quality. Bioresource Technology. 2010; 101 (6): 1707-1714.