CASA-ANTOINE CARÊME: BIOGRAFIA, OBRES I APORTACIONS - CULTURA VOCABULARI - 2025

Casa-Antoine Carême (1784-1833) va ser un reconegut gastrònom i cuiner francès, qui a més es va destacar en l'àrea de l'arquitectura. Principalment, la seva gran aportació a el món de la cuina va consistir en ser el primer europeu a estudiar les famoses salses franceses; aquesta investigació va ser la que el va immortalitzar dins el medi gastronòmic.

La seva obra titulada L'art de la cuisine française està compresa en la seva totalitat per cinc volums, els quals es van publicar entre els anys 1833 i 1844. De fet, els volums II i V es van publicar posteriors a la seva mort, mentre que els volums IV i V van ser escrits pel seu seguidor Plumerey, a partir de les notes que va deixar Carême a l'morir.

Tot i la importància d'aquest gastrònom per l'art dels aliments, no té gairebé bibliografia en espanyol que abordi els estudis i la vida d'aquest personatge. A causa d'això, en l'actualitat els coneixedors s'enfronten a l'àrdua tasca de traduir els vasts documents francesos que aborden els coneixements de Carême.

Biografia

Casa-Antoine Carême va néixer a Paris, França, específicament a la Rue du Bac, en el si d'una família no només molt nombrosa, sinó també de molt baixos recursos. De fet, es diu que Carême era germà d'altres 24 fills de el matrimoni, encara que algunes fonts indiquen que en realitat van ser 15 fills en total.

La misèria de la família Carême era de tal magnitud que fins i tot el pare va decidir abandonar a Casa-Antoine, sostenint que ja no tenia els diners suficients per mantenir-lo.

No obstant això, segons algunes fonts, el pare el va animar perquè tirés endavant i trobés feina. Casa-Antoine només tenia 10 anys d'edat per a aquell llavors: era l'any de 1793.

Supervivent de l'abandonament

Durant el segle XVIII era bastant comú que els nens que pertanyen a famílies molt pobres fossin abandonats a la seva sort, el que comportava que els petits se sotmetessin a terribles i explotadors treballs o, en el pitjor dels casos, practiquessin la mendicitat i la prostitució.

Per sort, aquest no va ser el cas de Carême: després d'un dia devastador en la recerca de feina i allotjament, el jove va trobar una taverna ubicada al barri de Maine anomenada La fricassée de Lapin.

A l'veure a Casa-Antoine abandonat i famolenc, l'amo es va apiadar d'ell i va decidir oferir-allotjament i ocupació com a ajudant a la cuina.

Va ser en aquesta taverna on el jove Carême va aprendre diverses tècniques de l'ofici i va descobrir la seva vocació. De fet, a l'edat de 16 anys (en l'any de 1799) va aconseguir aconseguir treball a Chez Bailly, convertint-se en l'aprenent de l'pastisser de el mateix nom.

Això va ser una gran fita per Casa-Antoine, ja que per llavors Chez Bailly era considerat com el millor pastisser de tota la ciutat.

Sorgiment en el món de la cuina

Posteriorment, Bailly es va adonar de l'entusiasme i la passió que sentia Casa-Antoine Carême per la cuina; per tant, li va permetre anar a estudiar en les seves tardes lliures a la Biblioteca Nacional de França, una de les més importants de l'món.

Això li va permetre aprendre molt més sobre l'ofici, així com també aprendre sobre una altra de les seves passions: l'arquitectura.

Un dels aspectes més admirables de Carême és que el jove no sabia ni llegir ni escriure, per la qual cosa es va veure forçat a aprendre pels seus propis mitjans i de manera autodidacta. D'aquesta manera, mitjançant diferents lectures va poder perfeccionar les seves tècniques culinàries.

Així mateix, dins de la biblioteca va estudiar a grans arquitectes com ho van ser Andrea Palladio i Tertio, demostrant que també posseïa un gran talent per al dibuix i el disseny. De fet, Casa-Antoine va combinar les seves dues passions, ja que es diu que va traslladar els seus coneixements arquitectònics al seu acompliment com a pastisser.

Fins i tot es diu que Casa-Antoine Carême va reproduir en sucre i glacejats diversos models arquitectònics, el que va fer que la pastisseria de Bailly fos encara més cridanera i famosa. A causa d'això, el negoci va començar a rebre encàrrecs de tot arreu, el que va començar a atorgar-li un nom a Carême dins el món gastronòmic.

Canvi de treball

A l'edat de 18 anys -en 1801- Carême va decidir renunciar al seu treball en Bailly per seguir escalant dins de la cuina francesa. Va ser llavors quan va començar a treballar per a la pastisseria dels hereus de Gendron, on es va dedicar a fabricar els "extres" (en altres paraules, els reforços) dels grans banquets de París.

No obstant això, en 1804 va abandonar la pastisseria dels Gendron i, amb prou estalvis i una gran fama en augment, va aconseguir obrir la seva pròpia pastisseria situada a la Rue du Paix.

Durant aquests anys, Carême va seguir aprenent sobre l'ofici, tenint com a mestres a reconeguts xefs com Richaud i Bouchet, dels que ell mateix va parlar posteriorment.

El cuiner dels reis

Entre 1814 i 1815 es van instal·lar els exèrcits antinapoleónicos a París, fet relacionat amb la batalla de Waterloo. Per tant, els serveis culinaris de Carême van ser contractats pel tsar de Rússia Alexandre I, qui es trobava a París gràcies a l'aliança que s'havia establert entre els dos països per acabar amb Napoleó Bonaparte.

Després, en 1816 va ser el príncep de Gal·les qui va sol·licitar els serveis de el ja reconegut Casa-Antoine Carême. A més, en 1818 va viatjar a Viena per oferir-seu talent culinari a Lord Steward, qui era un ambaixador britànic dins del territori austríac.

En 1819 va tornar a París per aquesta vegada servir la princesa de Bragation; però, a petició de Lord Steward havia de tornar a Viena. Va tornar a París finalment en 1820, on va seguir treballant per a altres personatges de la reialesa com el príncep Sterhazy i l'home Rostchild.

defunció

En 1829 Casa-Antoine Carême va decidir retirar-se de l'món gastronòmic i de la vida aristòcrata per dedicar-se a escriure ia plasmar els seus coneixements.

Va morir en 1833 als 48 anys d'edat a causa de la seva proximitat amb els gasos tòxics de la cuina, els quals va inhalar de manera contínua durant la seva carrera culinària. Actualment, les seves restes reposen en el famós cementiri de Montmartre.

obres

Segons indica la crítica, Carême no només va escriure receptaris de cuina, sinó més aviat tractats, ja que els seus llibres no són únicament un catàleg de receptes, sinó que a més l'autor es va dedicar a analitzar cada un dels ingredients, aliments i plats, sent meticulós amb els passos per dur a terme la preparació.

Així mateix, l'esperit de les obres de Carême és didàctic, sintetitzador i més vigent; en l'actualitat encara s'utilitza la classificació de les salses que va elaborar l'autor, així com també el seu tractat sobre els potatges, de el qual es diu que posseïa un caràcter enciclopèdic.

A més de la seva popular obra L'art de la cuisine française au XIXe siècle, a Casa-Antoine Carême també se li atribueixen altres textos sobre arquitectura, com Projects d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.

Així mateix, també va escriure els llibres Projects d'architecture pour les embellissements de Paris i Projects d'architecture, dédiés à Alexandre 1.er, tots publicats en 1821.

aportacions

Casa-Antoine Carême va realitzar molts aportacions a l'art de la gastronomia, des de la fabricació de diversos estris fins millores en les normes d'higiene dins de la cuina. Al seu torn, els fons i les salses de Carême es consideren com la base del que és la cuina com a disciplina en l'actualitat.

uniforme

Un dels més grans aportacions que va realitzar Casa-Antoine a el món de la cuina va ser el de la introducció de el famós uniforme blanc, el qual es manté en els nostres dies.

També va implementar l'ús de casquet que es coneix actualment. Els coneixedors del tema indiquen que es va inspirar en els tocats que utilitzaven les dames de la cort austríaca en les seves cabelleres.

Aquest canvi en l'uniforme tenia com a finalitat millorar la presentació dels cuiners, demostrant la higiene i la neteja dels que estaven destinats a manipular els aliments.

Es diu que Carême va prendre aquesta mesura quan va visitar les cuines russes, ja que es va espantar a l'adonar-se de el desordre i la falta d'higiene que tenien aquests cuiners.

correcta nutrició

Un altre de les aportacions de | Antoine Carême va consistir en què va ser un dels primers a preocupar-se per fomentar una adequada nutrició, ja que l'autor es inquietava per eliminar els excessos grassos dels àpats, especialment dels sopars, ja que buscava un equilibri en el percentatge de la ingesta de calories.

De la mateixa manera, Carême va barallar en contra de l'abús de les espècies i condiments, així com també contra la col·locació de la carn juntament amb el peix en un mateix plat.

A més, es diu que l'autor posseïa un excel·lent gust decoratiu; Casa-Antoine promovia la idea que el menjar no només havia de satisfer a l'estómac, sinó també a l'ull.

De fet, tal era la seva preocupació estètica que el gastrònom es va dedicar a dissenyar diferents estils de vaixelles, les quals gaudien d'una exquisidesa cromàtica. Després de ser dissenyades, l'autor les manava a fabricar amb els millors vidriers de país.

referències

1. Ruiz, M (2000). Antonin Carême: el cuiner dels reis i el rei dels cuiners. Recuperat en 21 setembre 2018 de ResearchGate: researchgate.net
2. Inga, P (2017). Proposta d'elaboració de salses amb base a Mortiño, joyapa, pitajaya i Uvilla per a l'aplicació en aus i peix. Recuperat en 21 setembre 2018 de Repositori Institucional Universitat de Conca: dspace.ucuenca.edu.ec
3. Pierre, F (2017). El cuiner francès. Recuperat en 21 setembre 2018 de Google Books: books.google.es
4. Capella, J (2015). Cuinar és dissenyar. És comparable dissenyar una cadira i cuinar una pizza? Recuperat en 21 setembre 2018 de Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
5. Weiss, A (2013). French food: On the table, on the page, and in French culture. Recuperat en 21 setembre 2018 de Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com