- Principals mètodes de conservació d'aliments
- Procediments basats en el maneig d'altes temperatures
- escaldat
- pasteurització
- esterilització comercial
- Procediments basats en el maneig de les baixes temperatures
- Disminució d'aigua disponible
- fermentació
- Ús d'additius conservants
- referències
Els mètodes de conservació d'aliments són un conjunt de processos que busquen controlar els factors que ocasionen la seva alteració. Hi ha dues grans causes que provoquen el deteriorament dels aliments. D'una banda hi ha les biològiques; és a dir, l'acció dels microorganismes i els enzims pròpies.
D'altra banda destaquen les causes químiques, sent les més importants l'enranciment dels greixos i el enfosquiment no enzimàtic, conegut també com a reacció de Maillard. Els mètodes de conservació consisteixen en l'aplicació de diverses tècniques que puguin minimitzar aquestes causes.
Entre aquests mètodes destaquen utilitzar altes temperatures (pasteurització, esterilització), manejar baixes temperatures (refrigeració, congelació), disminuir l'aigua disponible (deshidratació i assecatge, salat, liofilització, fumat, confitat), la fermentació, l'ocupació d'agents químics conservants, les radiacions ionitzants, i altres més.
L'empaquetatge i les condicions d'emmagatzematge són molt importants per a garantir l'estabilitat desitjada un cop conservat l'aliment.
Principals mètodes de conservació d'aliments
Com en molts àmbits, l'ésser humà primer va desenvolupar i va aprendre els processos que permetien assolir l'objectiu proposat -en aquest cas, l'augment de la vida útil de l'aliment- i posteriorment la ciència va explicar els fonaments dels processos.
En primer lloc, per conservar un aliment és necessari mantenir la seva integritat física i tenir-lo a l'abric de l'atac d'insectes i rosegadors. Els procediments que s'apliquen per a la seva conservació busquen:
- Evitar o retardar l'acció microbiana.
- Destruir o inactivar els enzims.
- Prevenir o retardar les reaccions químiques.
Procediments basats en el maneig d'altes temperatures
Aquests mètodes es fonamenten en que la calor destrueix els microorganismes: coagula les seves proteïnes i inactiva els enzims necessàries per al seu metabolisme. Els principals mètodes de conservació que fan servir altes temperatures són:
escaldat
Tractament tèrmic de curta durada (alguns minuts) i de temperatura moderada (95-100 ° C). No és un sistema de conservació en si mateix, és una operació prèvia important en esterilització, congelació i deshidratació.
pasteurització
Terme que s'empra en homenatge a Louis Pasteur, qui a mitjan el segle XIX va realitzar estudis sobre l'efecte letal de la calor sobre els microorganismes.
La pasteurització aconsegueix la destrucció de la totalitat dels microorganismes patògens, la màxima destrucció (no total) de microorganismes no patògens (per tal d'aconseguir la conservació sota refrigeració) i la destrucció microbiana i enzimàtica, amb fins de reinoculació per elaborar productes fermentats sota condicions especials.
Aquest procés va acompanyat d'altres mètodes, com la refrigeració (com pot observar-se en la llet, altres productes lactis i el pernil), l'envasat del producte en un recipient tancat, la creació de condicions anaeròbies, l'addició d'altes concentracions de sucres o sal, o l'agregat d'altres conservadors químics.
esterilització comercial
És un procediment que requereix l'aplicació de calor per assolir temperatures més altes que en la pasteurització. El propòsit és aconseguir la destrucció de tots els microorganismes patògens i generadors de toxines, així com de tots els altres tipus de microbis que, si estiguessin presents, podrien créixer en el producte i descompondre'l.
Procediments basats en el maneig de les baixes temperatures
Aquests es fonamenten en procurar l'estabilització temporal dels aliments a l'endarrerir o inhibir reaccions químiques, el creixement microbià o l'activitat enzimàtica, que produirien alteracions indesitjables si l'aliment es mantingués a temperatura ambient.
En refrigeració, la temperatura d'emmagatzematge és de l'ordre de 3 a 4 ˚C o fins i tot inferior, sempre que no permeti la congelació de l'aigua present en aquests. En congelació la temperatura és inferior a -18 ˚C.
Disminució d'aigua disponible
Sense aigua és molt difícil el desenvolupament microbià. Com més humitat contingui un aliment serà menor la seva vida útil, ja que és més perible. La reducció de l'aigua s'aconsegueix per mitjans físics com assecat o deshidratació, evaporació o centrifugació.
També s'aconsegueix per l'agregat de soluts que disminueixen la disponibilitat d'aigua, com a solvent i com a reactiu. Entre aquests soluts tenim la sal i el sucre; exemples d'aquest tipus d'aliments hi ha molts: melmelades, dolços, embotits, entre d'altres.
La liofilització, anomenada també va criar-dessecació, és un procés de conservació en el qual s'aconsegueix una disminució severa de la humitat de l'aliment. Els productes liofilitzats tenen una fàcil i excel·lent rehidratació, llarga vida útil i conserven els seus aromes i nutrients.
Aquesta tècnica costosa és sobretot utilitzada en la indústria farmacèutica per preservar vacunes i antibiòtics. El mètode consisteix a congelar l'aigua present i, mitjançant el maneig de temperatures i pressió, fer que l'aigua es sublim; és a dir, que passi de l'estat sòlid a l'estat gasós sense passar per l'estat líquid.
fermentació
És un mètode de conservació molt antic que dóna feina als microorganismes per fer transformacions a la matèria orgànica.
Consisteix en el desdoblament de carbohidrats, tant en condicions aeròbies com anaeròbies. No obstant això, estrictament parlant, el procés és anaeròbic.
A l'controlar les condicions de l'procés s'aconsegueix l'obtenció de productes finals com àcids i alcohols, que són inhibidors dels patògens que puguin estar presents en els aliments.
A més, els aliments fermentats tenen característiques diferents -moltes d'aquestes desitjables- de les dels seus equivalents no fermentats. Durant la fermentació, els microorganismes sintetitzen vitamines i altres compostos, alliberen nutrients i desdoblen substàncies com hemicel·lulosa.
Són innombrables els exemples de productes fermentats: vi, cervesa, iogurt, diversos tipus de formatges madurats com cabrales o roquefort, kumis, kéfir, xucrut, embotits fermentats o curats, adobats, entre d'altres.
Ús d'additius conservants
Es caracteritzen perquè inhibeixen o retarden el creixement de microorganismes i el deteriorament que aquests provoquen. Amb l'ús d'aquestes substàncies -en les dosis establertes com segures- s'aconsegueix la inhibició de el desenvolupament de microorganismes patògens eventualment presents (Salmonella, Clostridium, Estafilococs, floridures, entre d'altres) i de la producció de les seves toxines.
També es garanteix l'estabilitat organolèptica que resulta de frenar la presència de microorganismes alterants. Els additius antimicrobians no són bactericides sinó bacteriostàtics; és a dir, busquen sol conservar, no millorar. Entre els principals conservadors d'origen mineral empleats més freqüentment destaquen els següents:
- Clorurs (NaCl).
- Nitrats i nitrits de sodi i potassi NaNO 3, KNO 3, NaNO 2, KNO 3.
- Anhídrid carbònic (CO 2).
- Anhídrid sulfurós i sulfits SO 2, Na 2 SO 3, NaHSO 3, Na 2 S 2 O 5.
Entre els conservadors orgànics figuren els següents:
- Àcids grassos saturats i derivats (àcid fòrmic, formiat, àcid acètic, acetats, àcid propiònic, propionatos, àcid caprílic).
- Àcid sòrbic i sorbats.
- Àcid benzoic i benzoats.
- Altres àcids orgànics.
- Antioxidants fenòlics.
- Antibiòtics.
Sovint es fan servir mètodes basats en una combinació dels principis esmentats. El propòsit és no només incrementar la vida útil, sinó també mantenir les característiques organolèptiques i nutricionals el més properes possible a les de l'aliment original.
Per exemple, en l'actualitat és comuna trobar productes envasats en atmosferes pobres en oxigen (empacats a el buit, amb gasos inerts). A més, s'estan desenvolupant tecnologies emergents basades en processaments no tèrmics que intenten utilitzar menys energia.
referències
- Casp Vanaclocha, A. and abril Requena, J. (2003). Processos de conservació d'aliments. Madrid: A. Madrid Vicente.
- Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., & Desnuelle, P. (1986). I ntroduction à la biochimie et à la technologie des aliments. Paris: Technique et Documentation
- Conservation des aliments (2018) Recuperat el 19 Març 2018, d'fr.wikipedia
- Coultate, T. (1986). Aliments. Saragossa: Acribia.
- Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). The science of food. Oxford, Eng.: Pergamon.