ELS 11 PLATS TÍPICS DE CALDAS MÉS SABOROSOS - CULTURA VOCABULARI - 2025

Els plats típics de Caldes són producte d'una barreja de tradicions culinàries de la població aborigen autòctona que habitava a les terres de Colòmbia. En concret dels afrodescendents que a partir de la colonització van ser portats com a esclaus; i dels europeus, principalment espanyols, que van poblar la regió.

La incorporació i fusió de nous ingredients, la utilització de noves tècniques en el processament i cocció dels aliments i l'intercanvi de sabers va donar com a resultat una rica i innovadora gastronomia criolla pròpia.

El menjar de Caldas s'inscriu dins de la tradició de la gastronomia paisa, una denominació geo-socioantropológicacon la qual es fa referència als habitants d'Antioquia, Caldas, Risaralda, Quindío, nord de l'Tolima i nord de la Vall de l'Cauca.

Els seus plats solen fer-se a base de fesols, suats, calentaos, sancochos, tamales, arepas, parva de botiga (borratxos, quallades, cuques, canyes, llengües), entre molts altres.

Pel que fa a la situació geogràfica, el departament de Caldas amb 7.888 quilòmetres quadrats i 989.000 habitants és un dels més petits de Colòmbia i es troba al cor de la seva regió andina, entre les serralades central i occidental.

Forma part de la regió coneguda com «Eix Cafetero», declarada Patrimoni Cultural de la Humanitat per la UNESCO el 2011 per tractar-se d'un paisatge productiu viu, en el qual es barregen el treball familiar amb els processos de producció, recol·lecció i comercialització de el cafè de vessant o muntanya.

El departament de Caldas va ser denominat amb aquest nom en honor a el savi de la independència colombià Francisco José Caldas (Popayán, 1768 - Santafé de Bogotà, 1816).

A més va ser creat el 1905 a través d'una reforma que va fer el llavors president de la República, Rafael Reyes Prieto, amb cessions territorials que van fer Antioquia i Cauca. En aquells dies abastava els actuals departaments de Risaralda i Quindío, coneguts com «El vell Caldas» o «El gran Caldas».

La seva capital és la ciutat de Manizales, amb prop de 400.000 habitants i les seves poblacions importants són La Daurada, Riosucio, Villamaría, Chinchiná, Salamina, Aigualides, Anserma, Neira, Palestina, Supía, Samaná, Pennsilvània i Aranzazu, entre d'altres.

Autors colombians com Ordoñez Caicedo fan una especial menció a la població caldense de Salamina.

En general, i segons ell, els plats caldenses semblen «tenir una vella inquietud culinària manifestada en plats especials i magnífiques amanides, com la de remolatxes farcides amb ou dur, que és un bellíssim acompanyament per a qualsevol bon plat".

A continuació et deixo una llista amb la manera de preparació d'alguns dels menjars més característiques i famoses d'aquesta gastronomia tan especial:

Els plats típics del Dinar de Caldas

1- hogao

Primer es sofregeixen bé picadets la ceba i el tomàquet juntament amb la mantega de porc. S'agrega l'aigua, surt al el gust i una cullerada de vinagre. Una vegada que la salsa es redueixi es té el hogao llest. ingredients:

• 2 grills de ceba llarga
• 2 tomàquets
• ½ tassa de mantega de porc
• ½ tassa d'aigua
• sal
• vinagre

2- Amanida caldense de col

S'introdueix a la nevera la barreja de col, alvocat, pastanaga, ceba, coriandre, sucre, sal, pebre i llimona, amb la finalitat que es refredi adequadament. Just abans de servir se li afegeixen el tomàquet i l'oli, barrejant-ho bé. ingredients:

• ½ col finament picat
• 1 pastanaga gran pelada i ratllada
• 3 branquetes de coriandre finament picades
• 1 ceba cabuda ratllada
• 2 tomàquets pintones picats en quadrets
• 1 alvocat madur picat en quadrets
• 1 culleradeta de sal
• 1 mica de sucre
• ¼ tassa d'oli
• 1 llimona
• ½ culleradeta de pebre negre

3- Sancocho d'ungla

Primer de tot és important deixar una olla a pressió durant mitja hora. Després s'ha de cuinar la carn juntament amb el tomàquet, la ceba picadeta, el color, el coriandre, el comí, el vinagre i la sal. Un cop feta es deixa refredar aquesta.

Mentrestant, se li afegeixen a l'brou que segueix bullint els plàtans picats amb l'ungla (característica d'aquesta recepta de la qual es deriva el nom de l'plat), perquè no es tornin negres.

Quan aquests s'hagin estovat, s'afegeix la papa tallada en petits quadres. A continuació es deixa bullir tot per espai de 60 minuts i se li afegeix aigua si cal.

En paral·lel, es mol la carn freda i es torna a cuinar fins que s'assequi. Finalment s'agrega la carn a el brou i se serveix acompanyat de tallades de plàtan madur, arròs, amanida de col, encurtidito casolà i arepas.

• 3 lliures de espaldilla o morrillo
• 2 tomàquets
• 2 grills de ceba llarga
• 1 culleradeta de comí
• ½ culleradeta de color
• 3 papes
• 3 plàtans Viches
• 1 cullerada de sal
• 1 cullerada de vinagre
• coriandre

4- Remolatxes farcides amb ou

Durant una hora es cuinen les remolatxes i posteriorment s'assequen i pelen. Se'ls obre un petit forat per un dels costats i amb una cullereta se'ls extreu la polpa.

Es conserva el trosset de remolatxa per posteriorment tapar el forat ia continuació es deixen en aigua freda per vuit hores.

A posterior es canvia l'aigua cada cert temps per tal que destenyeixin una mica. En paral·lel, dissolem la gelatina en aigua, afegim el julivert i la fiquem a la nevera fins que qualli.

Amb molta cura, primer s'omple cada remolatxa amb dues cullerades de gelatina, els ous durs i finalment altres dues cullerades de gelatina. Després es tapen amb el trosset que va quedar a l'obrir el forat.

Finalment es col·loquen en un recipient i es guarden a la nevera per dotze hores. Per servir, es tallen en tallades, se salen a el gust i se'ls col·loca una oliva d'adorn. ingredients:

• 4 remolatxes grans
• 4 ous durs
• 2 sobres de gelatina amb gust de llimona
• 1 tassa d'aigua calenta
• 6 cullerades de julivert, picat fi
• 6 olives verdes, sense pepas, farcides amb pebre vermell, tallades en llesques.

5- Fesols caldenses

Es remullen els fesols durant dotze hores. Es cuinen per espai de vint minuts des que l'olla a pressió comença a xiular, juntament amb suficient aigua que els cobreixi, comí, all picat i sal.

Quan es destapen, s'afegeixen els plàtans picats amb l'ungla perquè no s'ennegreixin i es deixa que s'estovin.

Després s'afegeix el hogao, es barreja i es deixa que espesseixi a foc lent, remenant de tant en tant per evitar que s'enganxin.

Se solen menjar per esmorzar, a la sopa o freds. Com regirat, se sol acompanyar amb plàtan verd, a l'igual que amb papa, plàtan madur, sidra, cols o chócolo desgranat. Els seus ingredients són:

• 1 lliura de fesols vermells (poden ser cejeño, cargamanto, bola vermella)
• 2 plàtans verds
• 1 all
• 1 cullerada de sal
• ½ culleradeta de comí
• Hogao (veure recepta)

6- Asorrete

En primer lloc amb la carn, el pa, el formatge, els rovells, la pols de coure, la sal i el pebre es realitza una massa homogènia. Es deixa reposar una estona i s'estén amb un corró.

A continuació, es treuen unes rodes ajudats amb una tassa. S'unten amb clara d'ou, els col·loquem sobre tallades de cansalada creuades i una tàpera al centre.

Després s'escalfa tot al forn a 300 graus centígrads i s'enforna durant vint minuts. Consta de:

• 2 Lliures de carn de res mòlta
• 1/2 Lliura de formatge blanc ratllat
• 1 Tassa de molles de pa torrat ratllat
• 1 Culleradeta de pols de coure
• 2 Rovells d'ous batudes (només una mica)
• 2 Clares d'ous batudes (només una mica)
• 1/4 Lliura de cansalada, tallat en tires
• Tàperes (una per a cada tira de cansalada)

7- Llengua de res en salsa de coriandre i farigola. Llengua en Salsa

Per a la salsa, es sofregeixen tots els seus ingredients fins que s'estovin. Es bastonegen amb suavitat la llengua, es renta bé i durant 45 minuts es cuinen en una olla a pressió (150 minuts en una olla corrent), juntament amb la cervesa, la farigola, l'all, la sal i el pebre.

Després, es treu la llengua, es pela i la tallem en tallades. Es sofregeixen les llesques en una mica d'oli i mantega fins que es daurin i s'ajunten una hora lluny i la salsa en una paella fonda per deixar-les a foc durant 10 o 15 minuts. Abans de servir es ruixa amb coriandre picat. Entre els seus ingredients destaquen:

• 3 lliures de llengua
• 2 cullerades de coriandre picat
• Medi pouet de cervesa o vi blanc
• 1/2 cullera de farigola
• 4 cullerades d'oli
• 2 cullerades de mantega
• ½ cullera d'all

Els ingredients per a la salsa són:

• 4 tomàquets vermells picats en quadrets
• 1 ceba cabuda picada en quadres tiges de ceba llarga picada
• 4 cullerades d'oli
• 1 glaçó de brou
• color
• Sal i pebre a gust.

8- Vi de taronges

Per realitzar aquesta beguda es barregen els ingredients i es tamisen. S'embotella el líquid i s'enterra durant al menys dos mesos. A l'desenterrar, es bota la cachaça o escuma i se serveix.

• Suc d 24 taronges
• Sucre a gust
• 1 cullerada de gotes amargues

9- La macana

Primer es cuinen tots els ingredients junts a foc lent, remenant de manera permanent fins que espesseixi. Es serveix calent.

• 2 litres de llet
• 4 cullerades de mantega
• 4 rovells batudes
• 2 tasses de galetes dolços mòltes
• 2 tasses de sucre

10- Alfandoques

Entre les postres destaca aquest plat en el qual s'unta una safata amb mantega i es cobreix amb ratllat de coco. S'introdueix a l'forn fins que s'enrosseixi.

Primer es cuinen les panelas partides, amb aigua a foc mitjà fins que es generi un melat gruixut. S'agrega el coco i s'aboca en una llauna baixeta amb mantega perquè es refredi una mica, no d'el tot.

Encara calent, es penja d'una horqueta de fusta pelada i es comença a estirar amb les mans i els braços fins que blanquegi.

Es fan unes tires primes que es tallen amb tisores per formar palets que vam deixar assecar. Abans que s'assequin es poden tenyir amb colors vegetals.

• 2 panelas negres
• 1 tassa d'aigua
• ½ tassa de coco ratllat a gruixut.

11- Arepas de malnom

L'arepa constitueix un dels aliments més importants i de consum diari a Caldas. No només es consumeix en els esmorzars, sinó també com a acompanyant de múltiples platerets i com a substitut de el pa.

Es tracta bàsicament d'una truita ferma feta a base de blat de moro blanc mòlt. En el cas de l'arepa de malnom caldense, aquesta és prima i se li afegeix poca sal.

El terme «malnom» es tradueix com «blat de moro cuit» en la llengua ameríndia quítxua.

referències

1. Ordoñez Caicedo, Carlos. Gran llibre de la cuina colombiana. Ministeri de la Cultura, 2012.
2. Gastronomia de Caldas, sinic.gov.com. Recuperat el 2017.02.23
3. Caldas. wikipedia.org. Recuperat el 2017.02.23
4. Gastronomia de Colòmbia, es.wikipedia.org.
5. Receptes colombianes, sites.google.com.
6. Història de la gastronomia a Colòmbia, historiacocina.com. Recuperat el 2017.02.23
7. Receptari, somoscolombianos.com. Recuperat el 2017.02.23
8. Receptari. cocina33.com. Recuperat el 2017.02.23
9. Receptari. colombia.travel. Recuperat el 2017.02.23