- Com funciona l'escala Scoville?
- Escala d'acord a el tipus de Xile
- Escala d'acord a el tipus de Xile
- Alè de drac
- Trinitat Escorpí Butch T
- naga Viper
- Naga Bhutan Jolokia
- Importància de l'picant
- referències
La escala Scoville és la forma de determinar el picant contingut en el xili, ají o bitxo. S'aplica com a unitat mètrica el SHU (Scoville Heat Units) per les sigles en anglès i el nivell va de 0 fins a 16.000.000.
Aquests fruits pertanyen a l'gènere Capsicum perquè contenen capsaicina, component que dóna picor a l'aliment i que és sotmès a mesura per establir el nivell de pungencia. Es tracta d'una prova organolèptica perquè es percep a través d'el sentit de l'gust.
L'escala de Scoville s'usa per mesurar la picor en més de 50 mil espècies de Xile al món. Imatge de Jill Wellington a Pixabay
Molts fabricants de salsa picant usen l'escala Scoville com una forma de fer publicitat als seus productes.
Com funciona l'escala Scoville?
El mètode va ser inventat pel químic i farmacèutic nord-americà Wilbur Scoville en l'any 1.912. El primer experiment va consistir en diluir Xile en aigua ensucrada fins que el sabor fort desaparegués del tot.
Mentre major quantitat de sucre es necessitava perquè la preparació deixés de picar, major quantitat de capsaicina era present en l'aliment i per tant un grau més alt de pungencia.
Per detectar el gust, cinc persones consumien la preparació de manera simultània. Els resultats no eren precisos, ja que estaven subjectes a la subjectivitat humana, però sí va sembrar un precedent per a estudiar més a fons els fruits de l'gènere Capsicum.
Des de l'any 1980 el procediment es realitza per mètodes quantitatius com la cromatografia i l'ús de modernes màquines que mesuren amb precisió la quantitat de capsaicina. En honor a Scoville es manté el seu nom.
Gràcies a això es va descobrir que el gust de la substància química està condicionat a la quantitat de sofre i coure present en l'ají, a més la major concentració es troba en les llavors.
Escala d'acord a el tipus de Xile
Picants comercials s'aferren a l'escala per mesurar la intensitat del seu sabor. Imatge de iSAW Company a Pixabay
El gust picant de l'ají està determinat per la seva espècie, segons l'escala uns són més intensos que altres. Però també influeixen factors ambientals i els mètodes de cultiu, per això alguns pebrots poden pertànyer a la mateixa varietat però ser més ardents.
Segons l'escala Scoville els chiles es classifiquen d'acord a la quantitat de capsaicina mesures per unitats de la següent manera:
- De 2.000.000 d'unitats de Scoville en endavant és una picor extrem, un dels més coneguts en aquesta categoria és el Xile havanera vermell de savina.
- Entre 100.000 i 250.000 es troben els picants, alguns d'ells el tabasco i la caiena llarga prima.
- Mentre que dels 5.000 100 és una picor lleu en on figuren els jalapeños i pebrots.
Aquesta és l'escala en detall i citada textualment de The Science of Heat. És coneguda al món gastronòmic i estan ordenats els fruits des del més picant fins a arribar a l'ají dolç. S'esmenten també aquí algunes salses com el tabasco:
- 15.000.000.000: Resiniferatoxina
- 5300000000: Tiniatoxina.
- 15. 000,000-16.000.000: Capsaicina pura
- 8.600.000-9.100.000: Homocapsaicina, homodihydrocapsaicina i nordihydrocapsaicina.
- 2. 000,000-5.300.000: Nivell estàndard de l'aerosol de pebre als Estats Units.
- 1.569.300-2.200.000: Carolina Reaper.
- 1.300.000-2.000.000: Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
- 855,000-1.041.427: Naga Joloki
- 350.000-580.000: Habanero savines Roja
- 100.000-350.000: Xile habanero, Scotch Bonnet, Xile dàtil, Capsicum chinense
- 100.000-200.000: Rocoto o pomera, Xile jamaicà picant, piri piri.
- 50.000 a 100.000: Xile thai, Xile malagueta, Xile chiltepín, Xile piquín.
- 30.000 a 50.000: Pebre vermell o de caiena, ají escabetx, Xile tabasco, calabrese, alguns tipus de Xile chipotle.
- 10.000-23.000: Xile serrà, Xile d'arbre, alguns tipus de Xile chipotle.
- 000-8000: Varietat de Nou Mèxic de l'Xile anaheim, Xile hongarès de cera.
- 2.500 a 5.000: Xile jalapeño, Pebrot de Padró, Salsa Tabasco.
- 1.500 a 2.500: Xile rocotillo, Salsa Sriracha.
- 100 a 500: Pebrot, pepperoncini, pebre banana.
- 0: pebrot verd.
Escala d'acord a el tipus de Xile
L'escala Scoville col·loca a l'Carolina Raper al cim dels pebrots més picants de l'món. Encara que per sobre d'ell hi ha altres substàncies químiques que generen més ardor, és aquest el que ha estat consumit per humans.
Carolina Raper és un Xile nord-americà que va néixer a l'creuar el pebrot habanero amb un Naga Bhut Jolokia. Aconsegueix més de 2.000.000 d'unitats en el nivell de mesurament de Scoville i encara que no ha estat validat com el més picant de l'món pel llibre dels Record Guiness, fins ara no es coneix cap altre amb un grau més gran.
A la llista dels pebrots més ardents també figuren:
Alè de drac
Procedent del Regne Unit, conté 0,023 grams de capsaïcina en cada gr. Va ser desenvolupat per un horticultor de nom Mike Smith amb ajuda de la Universitat de Nottingham.
Trinitat Escorpí Butch T
Considerat el segon més picant de l'món, és d'origen Australià. Té 1.463.700 SHU. Va estar en el Record Guinness per tres anys.
És tan potent que per manejar s'han d'usar guants protectors, si el fruit s'acosta a la vista pot generar ceguesa temporal.
naga Viper
Es conrea al Regne Unit ia l'any 2011 va estar en el llibre dels Record Guinness com el més picant de l'món. Després va ser substituït pel Trinitat Escorpí Butch T.
És una creació de l'productor Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, qui el va obtenir a l'plantar Naga Morich, Naga Jolokia i Trinitat Scorpion Butch T.
En l'escala de Scoville, el Naga Viper arriba 1.349.000 SHU.
Naga Bhutan Jolokia
El seu origen és de l'Índia, però també pot trobar-se en Bangla Desh i Sri Lanka. També és conegut com "Xile fantasma".
Va ser considerat com el més ardent de l'planeta fins a l'any 2010. En l'escala Scoville arriba als 1.040.020 SHU.
Importància de l'picant
Mesurar el nivell picant de cada espècie de Xile existent en el món és una tasca que genera ingressos significatius. S'estima que a tot el planeta la indústria de les bitxos està valorada en uns mil milions de dòlars. Són populars a Estats Units, Mèxic i Amèrica del Sud.
El seu ús es va estendre fins a Europa i després a la resta de món. Avui hi ha més de 50 mil varietats d'ají i s'usa per mesurar el seu sabor ardent l'escala de Scoville.
referències
- José Valdizán Ayala (2016) La seva majestat el rocoto.
- Universitat San Martín de Porres (2012) Diccionari de Fruites i Fruits de el Perú.
- David Floyd (2016) 101 Chillies to Try Before You Die.
- Stuart Walton (2018) El sopar de el diable: una història gastronòmica i cultural dels xilis.
- Journal of the American Pharmacists Association Volum 1. Scoville, Wilbur L