ÀCIDS GRASSOS SATURATS: CARACTERÍSTIQUES, ESTRUCTURA, FUNCIONS, EXEMPLES - BIOLOGIA - 2025

Els àcids grassos saturats són lípids formats per cadenes d'àtoms de carboni unides per enllaços simples. Es diu que un àcid gras és saturat quan en la seva estructura no té dobles enllaços. Com tot lípid, els àcids grassos són compostos hidrofòbics que es dissolen bé en solvents no polars com l'èter, el cloroform i el benzè.

Els lípids tenen gran importància biològica, especialment els àcids grassos i els seus derivats, els greixos neutres (triglicèrids), els fosfolípids i els esterols. Els triglicèrids són una forma d'emmagatzematge de greixos, els àcids grassos presents en els greixos naturals tenen un nombre parell d'àtoms de carboni i poden ser saturats o insaturats.

Àcid palmític, un àcid gras saturat (Font: Wolfgang Schaefer / Public domain, via Wikimedia Commons)

Els àcids grassos insaturats són deshidrogenados, és a dir, alguns dels seus àtoms de carboni han perdut un o més hidrògens i llavors formen quantitats variables d'enllaços dobles i triples.

Els àcids grassos saturats, en canvi, no tenen dobles enllaços i es diu que estan "saturats d'hidrògens".

Sobre els lípids complexos i els àcids grassos

Aliments rics en àcids grassos saturats (Imatge de Welcome to all and thank you for your visit! ツ en www.pixabay.com)

Els àcids grassos són els components principals d'altres lípids més complexos com els fosfolípids, els esterols i els triglicèrids.

Els fosfolípids són els blocs principals de les membranes biològiques i els esterols inclouen a el colesterol i els seus derivats, que són les hormones esteroides, la vitamina D i les sals biliars.

Els lípids cel·lulars són principalment de dos tipus: els estructurals, que formen part de les membranes i altres estructures cel·lulars, i els greixos neutres, que s'emmagatzemen en les cèl·lules adiposes. El teixit adipós degrada els greixos neutres alliberant els àcids grassos que les componen a la circulació.

Com els lípids són insolubles en aigua, no circulen lliurement en el plasma, sinó que són transportats units a l'albúmina o associats amb lipoproteïnes (els que són consumits amb la dieta: el colesterol, els fosfolípids i els triglicèrids).

Els greixos consumides en la dieta, depenent de la seva font, poden estar compostes per àcids grassos saturats o insaturats. Tradicionalment, les "greixos saturats" han estat anomenades greixos no saludables, ja que el seu consum s'ha associat amb l'augment de l'colesterol i amb algunes malalties cardiovasculars.

Actualment, però, s'han reportat algunes dades que mostren que els greixos saturats no necessàriament alteren el perfil lipídic i que la classificació de greixos "bones" o "dolentes" és poc objectiva i hauria de ser revisada.

Àcids grassos i els aliments

Cap aliment conté un sol tipus d'àcid gras. No obstant això, alguns aliments poden contenir una major quantitat d'un tipus d'àcid gras determinat, de manera que se'ls denomina "aliments rics en… (el tipus d'àcid gras)".

Les menjars rics en àcids grassos saturats són les carns amb alt contingut gras, la mantega o greix de porc, els productes lactis amb alt contingut gras com els formatges madurats, les cremes i la mantega, el coco i l'oli de coco, l'oli palma i la xocolata, entre d'altres.

Característiques dels àcids grassos saturats

Els àcids grassos són els lípids més senzills. Aquests formen part, al seu torn, d'altres lípids molt més complexos.

En el cos humà les cadenes d'àcids grassos sintetitzades tenen un nombre màxim de 16 àtoms de carboni i la major part dels àcids grassos saturats que són sintetitzats en l'organisme tenen cadenes lineals de menys de 12 àtoms de carboni.

La fluïdesa dels lípids en l'entorn cel·lular disminueix amb la longitud de la cadena dels àcids grassos que el conformen i augmenta amb el grau de insaturació o, en altres paraules, la fluïdesa és inversament proporcional a la longitud de la cadena i directament proporcional a el grau d'insaturació.

De l'anterior s'entén que els àcids grassos de cadena més llarga són menys fluids i que els àcids grassos amb dobles i triples enllaços són més fluids que els que estan completament saturats.

Els àcids grassos saturats els atorguen als greixos una alta temperatura de fusió. Per aquesta raó, a temperatura ambient, els greixos rics en àcids grassos saturats romanen sòlides i les riques en àcids grassos insaturats, com l'oli d'oliva, per exemple, romanen en estat líquid.

exemplificació

La relació entre el punt de fusió i la saturació dels àcids grassos pot exemplificar a l'estudiar les membranes cel·lulars de les peülles dels rens. Les peülles d'aquests animals se sotmeten a temperatures molt baixes, ja que caminen sobre el gel.

Quan s'examina la composició dels lípids membranals de les peülles dels rens, es pot observar que contenen una proporció molt més gran en àcids grassos insaturats que la resta de les membranes.

Per aquesta raó tenen punts de fusió molt baixos i les seves membranes romanen fluides i funcionals sota aquestes temperatures.

D'acord amb la temperatura de l'cultiu, les membranes dels bacteris crescudes en condicions in vitro tenen diferents proporcions d'àcids grassos saturats i insaturats.

D'aquesta manera, els bacteris que creixen a altes temperatures tenen a les seves membranes una major concentració d'àcids grassos saturats i les que creixen a baixes temperatures tenen més àcids grassos insaturats.

Estructura dels àcids grassos saturats

L'estructura dels àcids grassos saturats està conformada per una cadena àtoms de carboni hidrogenats.

La cadena de qualsevol àcid gras té, en un extrem, un grup carboxil que correspon a l'carboni 1 i, en l'altre, un grup metil que correspon a l'últim carboni i que es designa com a carboni "omega" (ω) o nC.

Si es parteix de l'àcid gras més senzill, que seria l'àcid acètic com el primer integrant de la sèrie (CH3-COOH), i es van addicionant -CH2- entre l'extrem carboxil i metil, es van construint els diferents àcids grassos saturats.

Els àcids grassos es nomenen d'acord amb el sistema IUPAC o amb els seus noms vulgars. El sistema IUPAC utilitza el nom de l'hidrocarbur que té el mateix nombre i disposició de carbonis substituint l'última lletra "o" del nom de l'hidrocarbur pel terminal "oico".

Quan es tracta d'un àcid gras saturat s'utilitza la terminació "anoico" i si és insaturat s'utilitza la terminació "enoico".

Els àtoms de carboni es numeren a partir de l'carboni corresponent a l'carboxil que és el carboni 1. A partir d'aquest, els altres carbonis es designen amb números en ordre creixent fins al carboni que forma el grup metil.

En la nomenclatura vulgar el primer carboni o C-1 és el carboni de el grup carboxil. A partir del C-1 el següent carboni adjacent es designa amb lletres gregues en ordre alfabètic. D'aquesta forma el carboni 2 és el carboni α, el carboni 3 és el carboni β, el carboni 4, el γ, i així successivament.

L'últim carboni pertany a el grup metil i es designa com a carboni omega "ω" o n-carboni. En els àcids grassos insaturats la posició dels dobles enllaços es numera a partir de l'carboni ω.

Per exemple, un àcid gras saturat de 12 carbonis segons la nomenclatura IUPAC s'anomena àcid dodecanóico i, segons el seu nom vulgar, és l'àcid làuric. Altres exemples inclouen a l'àcid degans o àcid càpric, a l'àcid octanoico o àcid caprílic, etc.

funcions

Les principals funcions dels greixos, en general, són les d'aportar energia per a les funcions metabòliques, produir calor i servir d'aïllants per a les fibres nervioses, afavorint l'augment en la velocitat de conducció nerviosa.

Els lípids tenen també funcions estructurals molt importants. Ells formen part de l'estructura de les membranes cel·lulars i de molts altres elements o orgànuls cel·lulars.

La proporció o relació entre els greixos saturats i no saturats en la membrana plasmàtica li atorga la fluïdesa necessària per al seu adequat funcionament.

Els àcids grassos també són necessaris per al desenvolupament de el cervell, un dels òrgans amb major contingut gras. Hi participen també en els processos de coagulació sanguinis, entre d'altres.

Exemples d'àcids grassos saturats

Són aliments rics en àcids grassos saturats les carns grasses de res i de porc, els derivats lactis amb alt contingut gras com la mantega, les cremes làcties i els formatges madurats.

El coco i els olis de coco, la xocolata negra, l'oli de palma, l'aus de corral amb pell, el xai, el llard o greix de porc, les salsitxes i xoriços, entre d'altres.

Àcid esteàric, un àcid gras saturat (Font: Jynto and Ben Mills / Public domain, via Wikimedia Commons)

Exemples coneguts d'àcids grassos saturats, a més, inclouen a l'àcid palmític (16 àtoms de carboni, de nom IUPAC àcid hexadecanoico), que és l'àcid gras saturat més comú en els microorganismes, plantes i animals.

També pot nomenar l'àcid octadecanoic o àcid esteàric, de 18 àtoms de carboni, que representa el segon àcid gras saturat més comú en la naturalesa i que caracteritza als greixos sòlides o cerosas.

Àcid mirístic, un àcid gras saturat (Font: Shu0309 / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0) via Wikimedia Commons)

Finalment pot destacar-se a l'àcid mirístic o àcid 1-tetradecanoico, un àcid gras de 14 àtoms de carboni que enriqueix els greixos de diferents espècies vegetals, així com les d'alguns lactis i greixos animals.

Beneficis / perjudicis per a la salut

Els àcids grassos saturats s'obtenen dels greixos animals i dels olis o greixos d'origen vegetal.

Els àcids grassos saturats amb cadenes entre 8 i 16 àtoms de carboni, quan es consumeixen en la dieta, amb capaços d'incrementar les concentracions de lipoproteïnes de baixa densitat (LDL) en el plasma sanguini.

El consum d'àcids grassos saturats en la dieta també incrementa el colesterol en sang. No obstant això, s'ha demostrat que el consum d'àcids grassos saturats balancejats amb àcids grassos insaturats també incrementa les lipoproteïnes d'alta densitat (HDL).

El consum excessiu de greixos i el sedentarisme en general porten a l'obesitat i augmenten el risc de patir malalties cardiovasculars. Si bé en un moment donat es va pensar que havien de eliminar els greixos saturats de la dieta, actualment se sap que són necessàries.

Els greixos han d'ingerir amb moderació, però no han d'eliminar de la dieta ja que compleixen funcions fonamentals. Tampoc han de suprimir-se els àcids grassos saturats; alguns nutricionistes recomanen que es ingereixin en una proporció menor a l'10%.

Alguns estudis mostren que el consum exagerat d'àcids grassos saturats augmenta els processos inflamatoris, en contraposició a l'consum d'àcids grassos poliinsaturats, que els redueixen.

Els greixos ajuden a mantenir en bones condicions la pell i els cabells i també promouen l'absorció de les vitamines liposolubles, pel que són necessàries per al bon funcionament de el cos humà i de el d'altres animals.

referències

1. Cusanovich, MA (1984). Biochemistry (Rawn, J. David).
2. López, EA, & Ramos, EM (2012). L'oli d'oliva i el seu paper en el sistema de la coagulació. Medicina naturista, 6 (1), 15-17.
3. Mathews, CK, & van Holde, KE (1996). Bioquímica Benjamin / Cummings Pub.
4. Murray, RK, Granner, DK, Mayes, PA, & Rodwell, VW (2014). Harper 's illustrated biochemistry. Mcgraw-hill.
5. Sundram, K., Perlman, D., & Hayes, KC (1998). Increasing the HDL level and the HDL / LDL ràtio in human serum by balancing Saturated and poliinsaturats dietary fatty acids. US Patent No. 5.843.497. Washington, DC: OS Patent and Trademark Office.